Sal. Tres letras que dicen mucho. Tres letras llenas de historia: las palabras “salario” y “soldado” derivan de allí. La sal fue uno de los primeros artículos de comercio de la humanidad y sirvió de conservante, de objeto ritual y moneda de cambio.
Pero a pesar de tanta historia es, básicamente, cloruro de sodio en estado puro. En la naturaleza se encuentran dos tipos: la sal marina, extraída del agua del mar por evaporación, y la sal gema, que se encuentra en la tierra en estado cristalino. Dentro de estas dos especies, no todas son iguales y algunas tienen otros elementos, como más o menos minerales, arcillas o cenizas.
Van algunas de las más populares sales en el mundo de la cocina:
#1. Sal marina de grano grueso. Tiene una alta proporción de minerales, lo que la hace más sabrosa, saludable y completa. Se extrae de lugares como el norte de Brasil o Pichilemu, en Punta Lobos, Chile. Es ideal para preparar pescados curados como el grávlax, que son finas rodajas de salmón curadas en eneldo, azúcar y sal.
#2. Sal en escamas. Se extrae de las marismas y tiene forma de escamas de sal de forma piramidal, de textura crujiente, ideal para terminar platos; justamente, algunos la llaman “sal de finalización”. Según el chef Martín Moroni, experto en la materia, es ideal para sorprender cuando uno prepara ensaladas, porque al no salar parejo uno disfruta de bocados de mayor intensidad. La más famosa es la Maldon inglesa, que viene del estuario del río Blackwater, aunque en la Patagonia está “Sal de Aquí”, oriunda de Chubut.
#3. Sal de roca. Es consecuencia de los depósitos marinos que quedaron en tierra firme, a veces en las montañas, a gran altura. Las más conocidas son la sal del Himalaya y la de Maras (que durante siglos explotaron los incas), Perú, ambas de un sugestivo color rosado porque tienen más óxido de hierro. Son ideales para salar cualquier carne, sobre todo las carnes estacionadas, con poca humedad.
#4. Sal de Islandia. Es un producto único, muy demandado entre los cocineros y es resultado de la evaporación del mar. Es muy pura por la forma de sus cristales (fractales), que resultan adecuados para agregar sobre las sopas espesas, cremas o guisos. También es conocido el blend que hacen de sal con trazos de carbón mineral, llamada sal de lava, producto de la activad volcánica de la isla.
#5. Sales saborizadas. Son de factura industrial; se trata del cloruro de sodio aromatizado con otros ingredientes y estas sales son muy populares en todo el mundo. Algunas de las más originales son la sal con Merkén, un condimento típico de Chile, sal con especias como el orégano, sal con algas marinas e incluso sal con vino. Otra es la sal aromatizada con apio, un clásico un tanto demodé, aunque es indispensable como ingrediente de un buen bloody Mary.
¿Qué tipo de sal acostumbrás a usar?
