Uno de los grandes secretos para poder comer mejor -más rico y más barato- es saber aprovechar cuando los productos, sean frutas o vegetales, son de estación.
Esta es una de las premisas que tiene Mesa de estación, la iniciativa de A.C.E.L.G.A (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) para promover el consumo de productos que se cosechan en determinadas fechas del año.
Esta vez, en la Mesa de Primavera, los protagonistas son los cuatro productos más representativos de la temporada: garbanzos, espárragos, frutillas y moras.
La propuesta de Mesa de estación es que del 6 al 12 de noviembre de 2018 cada restaurante participante ofrezca platos basados en estos cuatro productos y Cucinare pasó por dos de los espacios para probar el menú: Tomo 1 y Los salones del piano nobile (Palacio Duhau).
Menú elegido por Tomo 1 (chef Federico Fialayre)
Crema de espárragos y zestes cítricos: clásico de Tomo 1, siempre apostando a los elementos más frescos del mercado.
Besugo con puré de garbanzos Pampa’s Grains, boniato, chauchas y alcaparras crocantes: cocción simple y efectiva para el pescado, con una guarnición de garbanzos que acompañaba de manera perfecta al besugo.
Pavlova con moras y frutillas: otro clásico del restaurante que se potenció con los productos de estación usados. Cierre perfecto para el menú.
Menú elegido por Los salones del piano nobile (chef ejecutivo Antonio Soriano)
Huevo de campo orgánico, arvejas frescas y frutillas encurtidas: una combinación poco usada, pero que al paladar fue totalmente armoniosa. Las frutillas encurtidas le dieron un toque ácido y la yema -cocinada al vapor- le dio una untuosidad única.
Lomo de cordero, espárragos asados y ricota de leche cabra: sin lugar a dudas la vedette del menú, el cordero -a punto- estaba muy tierno y suave, cubierto con el jugo de cocción. La guarnición de espárragos asado bien al dente, acompañados de manera perfecta con la suavidad de la ricota de cabra.
Panacotta de mora, chocolate crispy y frutillas pochadas: a la altura del menú, con una exquisita panacotta acompañada por la salsa de frutillas.
