Hasta hace pocos años atrás, si uno quería chocolate no había demasiadas opciones; la oferta por lo general se circunscribía al chocolate blanco, con leche (solo, con almendras o avellanas), y amargo, este último por lo general destinado a taza. Pero en los últimos tiempos la oferta fue cambiando y, en los estantes de los comercios, se empezó a ver una oferta más sofisticada en el rubro. Sí, porque ahora se habla de los chocolates intensos, con un mayor porcentaje de cacao.
¿De qué se trata esta movida? De que el chocolate de alta calidad está ganando espacio en la preferencia de los consumidores. Sucede que el chocolate está hecho con pasta de cacao y cacao en polvo, y leche y azúcar en algunos casos (no se incluyen aceites hidrogenados ni grasas vegetales, ya que eso es simil chocolate, que es lo que se ve en la mayoría de los quioscos). Pero si el chocolate lleva un mayor porcentaje de cacao y pasta de cacao, se trata de un chocolate de mayor pureza. Después de un 50% de cacao, hay que hablar de un chocolate de buena calidad, aunque los conocedores gustan de chocolates que tenga entre un 70% y 85%. ¿Moda o tendencia?
“Esto es algo que está sucediendo a nivel mundial”, afirma María José Nieto, cordobesa y titular de los chocolates Healthy Majo. “En mi caso todo comenzó con una discapacidad alimentaria de mi hijo. Comencé a interiorizarme en el tema y terminé haciendo chocolates de alta calidad, que el pudiera comer. Porque hay una realidad: cuando más puro es el chocolate, más saludable es. ¿Saludable? Sí, porque entre otras cosas el cacao tiene antioxidantes, regula el nivel de glucosa en sangre y tiene alto contenido de magnesio. Al chocolate real no hay que verlo como una golosina, sino como un alimento. Creo que esto es una tendencia que responde a la creciente preocupación que tiene la gente por comer mejor. Y ojalá que esto no quede sólo para los chocolates artesanales y las marcas de élite y se traslade a los chocolates industriales que se venden en los quioscos, que están llenos de químicos y conservantes”, cierra la especialista.
En una línea similar opina Matías Carzalo, titular de Mamuschka: “Hacete a la idea de que esto responde a dos cosas. Por un lado, el consumidor se fue sofisticando, y al igual que con el vino, ya no sólo quiere blanco o tinto, sino Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot. Por otro lado, ese mismo consumidor quiere saber qué está comiendo, está tomando conciencia de su propia alimentación. Y el chocolate con mayor porcentaje de cacao es definitivamente más saludable. Ahora bien, hablamos de un nicho, porque este tipo de chocolates hace unos años era del 3%, pero hoy es del 5%, lo que nos indica que ese nicho creció un 40%. Por último, no por tener un mayor porcentaje de cacao el chocolate es necesariamente bueno; hay que contemplar otros factores como la calidad del grano empleado, la fermentación, el refinado y, sobre todo, el tostado, que es cuando se nota la mano del chocolatero”, suscribe Cazarlo.
“Algo similar sucede en la Argentina con las cervezas artesanales y los cafés de especialidad”, dice Diego Armanini, chocolatier cuya empresa lleva su nombre. “Actualmente la tendencia es hacer el chocolate a partir del grano de cacao y seleccionar de dónde viene (al igual que el vino con el terroir), ya que el suelo tiene mucho que ver en el resultado final. Lo que se está haciendo para percibir los detalles es subir la cantidad de cacao y bajar la de azúcar. Además, hay una tendencia a comer las cosas más sanas, porque el azúcar está en la mira. En cambio, a más cacao, más propiedades como antioxidantes y polifenoles. Por otra parte, el chocolate libera serotonina, sube el colesterol bueno y baja el malo; es un alimento muy noble y rico. Y es bueno que siendo de origen americano se haga chocolate en el mismo lugar donde se cultiva el cacao, tal como está sucediendo en Ecuador, México y Perú”.
¿Te gusta el chocolate con alto porcentaje de cacao?
