Pocas cosas te sacan de un apuro culinario como un bife a la plancha. Efectivamente, algo tan primitivo como una pieza de carne roja sobre una fuente de calor sigue gustando al homo sapiens tanto como el primer día. Y más aún siendo argentino, que consumen un promedio de 60 kilos de carne vacuna por año, entre los que se encuentran el bife de chorizo, el bife de lomo, el ojo de bife o el churrasco de cuadril.
Ahora bien, para sacar un bife con maestría, hay que tener en cuenta varios puntos, a saber:
#1. Carne a temperatura ambiente. Si está congelada hay que descongelarla poco a poco, en la heladera. Antes de tirar la carne a la plancha conviene sacarla de la heladera al menos una o dos horas antes. Esto reduce los tiempos de cocción.
#2. Grasa. Quitarle los bordes de grasa es una herejía culinaria. Son la grasa y el hueso los que le dan sabor a la carne.
#3. Dos tiempos. Dice Harold McGee, autor de La buena cocina, que una primera etapa con fuego alto mata las bacterias que pudiera haber en la superficie y además la tuesta, dándole sabor. Una segunda etapa a baja temperatura cocina la carne lentamente y mantiene su humedad.
#4. Manejo. Al igual que en la parrilla, el bife a la plancha no hay que pincharlo para que no pierda sus jugos. Para darlo vuelta es mejor usar una pinza de cocina.
#5. El punto. Depende del gusto de cada uno. Ya sea apenas sellada, poco hecha, medio hecha, a punto o hecha, dependerá del paladar de los comensales o del cocinero de ocasión. Y por supuesto, del grosor del bife y del manejo de la temperatura.
#6. Salado. Hay diversas teorías, pero es un hecho que la sal absorbe los líquidos, así que salar la carne al final para que no pierda sus jugos es un acierto.
#7. Manteca. Una pequeña nuez de manteca cuando el bife está a punto de salir le da un brillo muy atractivo y no opaca el sabor natural de la carne.
¿Cómo hacés los bifes en casa?
