Dicen los cocineros que una de las pruebas de fuego para ver si se tiene un nivel avanzado en materia culinaria es la confección de un soufflé.
¿Por qué resulta tan complicado lograr el cometido? Porque es un plato delicado, efímero, que para lograr un buen resultado requiere de precisión, tanto en los ingredientes de la receta, la mano empleada y el tiempo de horneado.
El término soufflé, o suflé en castellano, deriva del verbo francés souffler, que a su vez desciende del latín sufflare (soplar o inflar), porque ciertamente la cúpula de un soufflé, cuando alcanza su clímax, parece un globo de aerostático de los hermanos Montgolfier. Y si bien no es una preparación que hoy no esté muy de moda, pertenece a la gran cocina del siglo XIX.
Los soufflés pueden ser dulces o salados. Para hacer este último para unas 10 personas, se requiere batir 10 claras a punto nieve. Luego hay que incorporar 4 yemas a una base de salsa bechamel bien condimentada (salsa blanca elaborada con roux y leche que lleva el nombre de Louis de Béchamel, marqués de Nointel y maître d’hôtel de Luis XIV), hecha con medio litro de leche, 70 cc de leche y 70 gramos de manteca.
Después se incorpora el ingrediente salado, como queso rallado; a continuación, se incorporan 1/3 de las claras batidas a punto nieve y finalmente se unen los ingredientes con un batidor de mano, de forma envolvente a fin de aligerar la preparación. Para finalizar, se agrega el resto de las claras batidas a punto nieve, también de forma envolvente, pero cuidando de no mezclar demasiado porque es el aire almacenado en las claras el que se dilata y logra el volumen típico del plato.
Otro consejo para lograr un buen soufflé es que el utensilio de cocción debe ser cilíndrico y su superficie debe estar enmantecada. Y sólo debe llenarse hasta las ¾ partes. La temperatura de cocción ronda los 190°-200° y no hay que abrir la puerta del horno durante la cocción. Por supuesto, el soufflé jamás espera al comensal: una vez salido del horno se sirve de inmediato.
¿Probaste hacer un soufflé en casa?
