El coñac, uno de los licores más sofisticados que existen en el mundo, es originario de la región de Charente (sudoeste de Francia), donde se encuentra la ciudad de Cognac, que le dio el nombre a tan famosa bebida.
Pero el prestigio del que goza hoy en día contrasta con sus orígenes modestos: hacia el siglo XV se elaboraba en la región un vino blanco con bajo nivel de alcohol, lo que hacía que a menudo se “picara” al ser transportado más allá de su territorio y, que de a poco, fuera perdiendo mercados a manos de sus competidores de Burdeos.
Sin embargo, la historia de este vino blanco poco destacado iba a dar un vuelco en el siglo XVII gracias al descubrimiento de la destilación del alcohol. Para evitar que se picara, los productores de Cognac decidieron destilar sus vinos, lo que les permitió reducir los costos de transporte, puesto que un alcohol concentrado ocupa menos volumen que el vino mismo. Los holandeses se convirtieron muy rápido en grandes consumidores de este brandwijn (“vino quemado”, de donde nació luego la palabra “brandy”), al que rebajaban agregándole agua.
De a poco, en todos los puertos del norte de Europa se comenzó a tomar el gusto por este nuevo aguardiente, que muchas veces se guardaba por largo tiempo, lo que también permitió descubrir cómo mejoraba tras ser conservado en toneles de roble. Finalmente, el proceso de doble destilación descubierto en Inglaterra en el siglo XVIII fue el que le daría al coñac sus actuales características.
El coñac es producido a partir de un blend de aguardientes de distintas edades elaborados con uvas blancas (se emplea mucho la variedad Ugni Blanc) con alto nivel de acidez y bajo alcohol, a las que se les aplica esta doble destilación y un añejamiento de por lo menos 30 meses, para que una parte del alcohol se vaya evaporando (lo que se conoce como “el trabajo de los ángeles”). Es el contacto con los toneles de roble lo que convierte a los aguardientes en coñac, desarrollando sus aromas complejos y su color ámbar tan característico. De esta forma, se calcula la edad del coñac a partir de la del aguardiente más joven que se empleó en su elaboración, por lo que existen tres categorías oficiales:
-V.S. (“Very Special”): el aguardiente más joven del blend tiene por lo menos 2 años.
-V.S.O.P. o V.O. (“Very Superior Old Pale” o “Very Old”): el aguardiente más joven no puede tener menos de 4 años de reposo.
-X.O. (“Extra Old”) o Napoleón: el aguardiente más joven cuenta con por lo menos 6 años de añejamiento.
Los productores ofrecen también otras variedades con mayor añejamiento (los principales a nivel mundial son Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus y Otard), pero estas no están categorizadas. Sin embargo, cualquiera sea la edad del que uno pueda degustar, vale la pena recordar que el coñac seguirá siendo, como lo bautizó el escritor Victor Hugo, “el licor de los dioses”.
¿Conocías la historia del coñac?
