Es norma que por la feria Masticar pasen las luminarias de la gastronomía argentina, y a esa constelación de talentos se acaba de sumar Santiago Blondel, chef propietario de Gapasai Restó y flamante ganador del Prix Baron B de la Cuisine.
Blondel es el artífice de un restaurante sustentable de cocina creativa y de entorno ubicado en las sierras cordobesas de La Cumbre. Se trata de un proyecto familiar donde trabajan pura y exclusivamente con productos locales y de temporada, manteniendo una estrecha relación con pequeños productores, pescadores y recolectores del Valle de Punilla. El talentoso cocinero, a días del inicio de Masticar, conversó con Cucinare:
Cucinare: ¿Qué platos vas a llevar a Masticar?
Santiago Blondel: Una mini hamburguesa de oveja confitada, salsa picante de quitucho (un pimiento nativo), y pan de romero. Voy a estar como invitado de Martín Molteni, de Puratierra; él va a presentar dos propuestas y yo una.
C: ¿Qué planes tenés para el futuro?
SB: En lo inmediato hacer una gira europea, por Francia (uno de los premios obtenidos por haber ganado el Prix de Baron B), España e Italia.
C: ¿En qué te cambió el haber obtenido el galardón?
SB: Es una oportunidad fantástica que se le da a los proyectos que aportan a la gastronomía argentina, a fin de visibilizarlos. Sobre todo a partir del trabajo de ustedes, los periodistas. Además es reconocimiento que viene de jurados que la rompen a nivel internacional. Y que te den este premio que pone el acento en la integración de la gastronomía es algo enorme.
C: ¿Por qué empezaste a cocinar?
SB: De chiquito cuando, tenía 11 o 12 años, mi papá me traía al golf de La Cumbre, no me gustaba el ambiente y me metía en la cocina, lugar donde me sentía muy cómodo. Cuando me quería ir de casa, me puse a trabajar en la última parte del secundario, trabajé de mozo en Pepino, la hamburguesería de Zona Norte; así entré en el ambiente gastronómico; junté un dinero y me fui a España, donde conseguí trabajo de camarero. Quise viajar, tenía ganas de aprender, manejaba el inglés, así que me fui. Estando en Barcelona me puse de novio y me formé en la Escuela de Hostelería Hofmann (los alumnos son los cocineros del restaurant, que funciona como restaurant y ganó una estrella Michelin). Estuve siete años trabajando en España y fue una gran experiencia.
C: ¿Cuándo comenzaste a tener esta visión sustentable de la gastronomía?
SB: Cuando comencé a trabajar en el Racó de Can Fabas, del difunto Santi Santamaría, que era 3 estrellas Michelin y estaba a 200 km de Barcelona, cerca del Monsteny. El hombre no compraba productos de más de 100 km a la redonda, y con eso la rompía, hacía cosas increíbles. Fue mi primer contacto real con este tipo de cocina. Pero, por otro lado, en este mismo lugar me cansé de vivir para cocinar y quise cocinar para vivir, entonces me fui a vivir a destinos más tranquilos, como Menorca y Australia, donde podía vivir y cocinar, tener una vida más fácil, y me di cuenta que eso me gustaba, acercarme a la naturaleza. Entendí que de allí tenía que venir todo, no sólo de la huerta, sino de los lugares más autóctonos. Luego de Australia volví a La Cumbre, donde quise establecer mi restaurant, en medio de la naturaleza. Pero me encontré que sólo quedaba el 3% del bosque originario, así que dentro de mis posibilidades quise ponerlo en valor, y ahora está resurgiendo. Acá conocía a mi actual mujer, hicimos nuestra casa de barro, estudié permacultura durante siete años, huerta y sostenibilidad en nuestro hogar, y todo eso lo volqué en mi restaurant, donde se come de lujo.
C: ¿Cuáles son tus próximos pasos?
SB: Ahora llevamos a cabo remodelaciones en el restaurant, para mejorar. Estamos con una empresa de catering. Estamos en varios proyectos de una gastronomía más popular pero con los mismos principios. Y queremos hacer un máster en gastronomía, acá en Gapasai, con productos autóctonos.
C: Y ya que mencionás productos autóctonos. ¿Cuáles te gusta usar?
SB: Chañar, mistol, semillas de espinillos, camarón de río, tuna y los cientos de hierbas medicinales que existen en las sierras cordobesas.
¿Habías escuchado hablar de Santiago Blondel?
