Como todo el mundo sabe, la carne es la piedra angular de la alimentación argentina, producto que paradójicamente llegó a las Américas en los barcos de los europeos. El argentino consume un promedio anual per capita de 49,6 kilos, uno de los más altos del mundo, así que no se entiende la cocina criolla sin el aporte bovino.
Lo primero que hace la mayoría de los extranjeros cuando pone el pie en Ezeiza es ir a una milonga y a una parrilla, a “embocarse” un ojo de bife, una tira de asado o un bife de chorizo. Pero nadie, o casi nadie tiene contacto con la carne en su estadio primario.
Esto es lo que ofrece Claudio Weissfeld, avezado periodista gastronómico mediante su Carnitour, una experiencia directa con el “backstage de la carne”.
Se trata de un circuito para un número acotado de personas, que se realiza a pie y dura unas 2 horas y 15 minutos, aproximadamente, una propuesta educativa y participativa que en palabras de su creador, “va más allá de la parrilla” ya que hace pie en las carnicerías. Y es justo que se las conozca, ya que en el país hay alrededor de 23.000 carnicerías y casi nadie conoce el otro lado del mostrador, así que esta es una inmejorable oportunidad para sumergirse en el universo de las sierras y medias reses.
La oferta consta de tres partes: la primera es una visita a Tomahawk, una carnicería especializada en dry aged, un proceso que consiste en una maduración progresiva y controlada de los cortes de carne, sometidos a temperatura y ambientes controlados, con muy baja humedad y a menos de 6°. Por lo general se la estaciona un mínimo de 30 días, pero puede llegar a un extremo de cuatro meses o más. La visita dura unos 20 minutos y la explicación se acompaña con una picada y vino.
Muy cerca de allí, sobre la Av. Dorrego, está PIAF, una proveeduría integral de alimentos frescos que trabaja con carnes de alta gama. Hernán Mariné, el propietario, hace las veces de anfitrión, y realiza el desposte de una media res de 120 kilos mientras explica qué es y cómo se emplea cada una de las piezas del vacuno. Vale la pena escucharlo a Mariné, un auténtico erudito en la materia, y si bien la visita dura aproximadamente una hora, el despostador podría quedarse hablando de la carne ad eternum.
La última visita puede variar de acuerdo con el tour, ya que una opción es recalar en Chancho Chico, carnicería especializada en cortes de cerdo, donde los turistas toman una clase demostrativa de embutido de chorizos, que luego se prueban acompañados de una copa de vino. La otra opción puede ser la visita a Sí, Pastrón, negocio fundado en 2018 donde todo gira en torno a esta exquisita pieza de carne vacuna salada y especiada, prensada, curada y ahumada, centroeuropea de nacimiento, pero neoyorquina por adopción. En esta ocasión se le muestra al público el complejo proceso de elaboración del pastrón, que luego de come en sándwich acompañado de otra copa de vino.
¿Cómo se hace para conocer más acerca de este original tour? Se los puede contactar a través de @nercagram en IG, o por medio de Airbnb (Carnitour); la experiencia tiene un costo estimado de $ 2.000 por persona.
¿Habías escuchado hablar del Carnitour?
