¿Quién no conoce a Doña Petrona, aunque sea de oído? Si por las dudas hay algún desprevenido, es bueno que sepa que antes de que los cocineros llegaran a la televisión, mucho antes, existía esta matriarca de la cocina argentina que enseñó a cocinar a generaciones de mujeres (y hombres), tanto en la incipiente televisión como con su libro de cocina, una auténtica Biblia gastronómica del comfort food que ya va por su 103a edición.
Es que Petrona, nacida en Santiago del Estero y cuyo apellido de casada era Gandulfo, vino a Buenos Aires junto a su marido a principios de la década de 1930 en busca de un mejor futuro. Debido a un accidente del cónyuge que lo inhabilitó para trabajar, tuvo que hacerse cargo del mantenimiento del hogar.
Esta ama de casa sin experiencia comenzó a desempeñarse como “demostradora” para la Compañía de Gas. En ese entonces muchas mujeres no sabían lo que era una hornalla a gas, así que hubo que desarrollar una campaña educativa para instruirlas en el manejo de la nueva herramienta culinaria.
Pero Doña Petrona no se conformó solamente con mostrar el manejo del aparato en cuestión, sino que, mujer intuitiva y cocinera nata, se dedicó a enseñar a cocinar a esta ascendente camada de amas de casa que comenzaban a dotar a sus hogares de electrodomésticos. Amén de su talento para plasmar recetas, era una figura con la cual se identificaba la mayoría de las amas de casa promedio de la Argentina.
Su libro de cocina, Doña Petrona, es el más vendido en la Argentina luego de la Biblia. El año pasado salió a la venta la 103a edición, de lujo, con tapa dura, pero lo último en la materia es la flamante edición que verá la luz en pocos días más y se llama Petrona inédita.
Petrona inédita es un compendio de recetas que no formaron parte de su libro, sino que de publicaron en revistas, recetarios, radio y televisión, material que hasta ahora no había sido recopilado. Además tiene un apéndice que versa sobre la cocina a presión. Porque se dice que la cocina de Petrona siempre vuelve, y estas recetas casan perfectamente con el furor por el redescubrimiento de la olla a presión (ahora las hay computarizadas), que van en línea con la tendencia al bajo consumo de energía.
Cucinare conversó con Laura Vilariño, periodista investigadora en gastronomía, y curadora de la obra de Doña Petrona, que tuvo bajo su responsabilidad la confección de este libro. “Fue un trabajo arduo pero amoroso, y no sólo edité las recetas, sino que las elegí y las trabajé, porque muchas de ellas provienen de manuscritos que no estaban preparados para su publicación”, afirma Vilariño.
Ante la pregunta de si la cocina de Doña Petrona no está un poco demodé por el excesivo uso de harinas y grasas (cocina que estuvo muy en boga décadas atrás), Vilariño respondió: “Petrona hizo de todo: desde esas recetas calóricas hasta recetas para Cormillot, pasando por recetas tradicionales aprendidas en el Cordon Bleu”. La obra tiene un capítulo dedicado a los antiguos recetarios que imprimían y obsequiaban las marcas, como Blancaflor, quesos García, Águila, Royal y frigorífico La Negra, entre otros.
La editora dijo que una de las dificultades que presentó el trabajo es que no hubo un punto de partida del libro anterior, sino que hubo que trabajarlo de cero, lo que implicó más de un año de trabajo, pero que el resultado justificó ampliamente el esfuerzo. En este momento se está distribuyendo en las librerías, así que es cuestión de horas hasta que llegue a los anaqueles.
¿Probaste alguna receta de Doña Petrona?
