El paladar porteño suele estar acostumbrado a sabores suaves, sobre todo en materia de salsas. Cuando el común de la gente pide pasta, suele acompañarla con fileto, bolognesa, scarparo, la muy herética salsa rosa o, a lo sumo, algún pesto.
Pero los sabores más intensos como la diavola o puttanesca son para una minoría. Esta última tiene la particularidad de contar con una historia de lo más licenciosa e interesante.
Sucede que la puttanesca es una salsa muy popular para acompañar pasta lunga, en particular los spaghetti (sí, porque cada pasta tiene su salsa) y está elaborada a base de anchoas, ajo, aceite de oliva, aceitunas, tomates y alcaparras.
Existen varias teorías acerca del origen de esta salsa, cuyo particular nombre está asociado al ejercicio de la prostitución. Algunos dicen que la inventó un arquitecto y cocinero amateur llamado Sandro Petti que, a altas horas de la noche, un grupo de amigos le exigió que les diera de comer o se iban a la p…”. El hombre, apremiado por la amenaza, cocinó pasta e improvisó una salsa con lo que tenía a mano, y el resultado fue la famosa puttanesca, nombre que sus amigos le pusieron a la feliz creación.
Otros dicen que la ideó un tal Eduardo Colucci, pintor, en su casa de Ischia, pero quizás la teoría más interesante sea la que adjudica la invención de la salsa a las prostitutas, que solían levantarse al mediodía debido a las características de su oficio (y para no cruzarse con la mirada condenatoria de las señoras bien avenidas). Para cuando llegaban al mercado, por lo general lo hacían tarde y disponían de pocos elementos para llevarse a casa, entre los invariablemente se encontraban anchoas, aceitunas y alcaparras.
¿Cómo se hace una buena puttanesca? Daniele Pinna, el cocinero sardo de La Locanda, tiene una versión actualizada que merece la pena experimentar: “Para hacer una puttanesca hace falta buenas aceitunas negras, descarozadas o si traen carozo hay que quitarlo, ajo, una cucharada de alcaparras en salmuera (no en vinagre), aceite extra virgen de oliva, un buen pepperoncino (si es fresco es mejor, aunque seco también sirve), perejil, albahaca, tomate fresco o de lata (a gusto del consumidor) y filetes de anchoa. Yo pongo el ajo a sofreír con el pepperoncino, pico las alcaparras finamente y las agrego al sofrito, después agrego los filetes de anchoa y se dejan derretir en el aceite de oliva del sofrito; cuando se llega ese punto se incorpora el tomate y se deja cocinar a fuego bajo. Al final, cuando está casi listo se añade el perejil, la albahaca y las aceitunas, se cuece cinco minutos más y uno obtiene una excelente salsa”, concluye el chef.
¿Te gusta la salsa puttanesca?
