La moda de la cocina coreana trajo al picante y al kimchi, vegetales fermentados entre los que se encuentran el repollo y el hakusay, que además son picantes. Cada vez se los ve en más restaurantes e incluso cocineros de alta gama lo incluyen en platos y guarniciones. Es que el boom de los fermentados viene de Corea.
Pero lo que se ve como una novedad tiene un largo recorrido en la dieta caucásica, sobre todo en lo que concierne al chucrut, término que se identifica con el repollo blanco cocido y fermentado, típico de Alemania, Alsacia y Rusia. El repollo fermentado durante mucho tiempo fue una fuente de vitamina C para las poblaciones rurales, así como también para los marinos que no disponían de fruta fresca durante las largas travesías.
James Cook llevó una enorme cantidad de barriles con chucrut en la bodega del Endeavour en su odisea del Pacífico Sur y ninguno de sus marinos enfermó de escorbuto. Porque el repollo es una hortaliza que puede consumirse cruda, en ensaladas o cocido, tiene bajas calorías, es rico en vitaminas A, C, tiamina, riboflavina y niacina. Pero cuando fermenta además se transforma en una bomba de probióticos, enzimas digestivas y fitoquímicos.
En Alsacia, norte de Francia, se consiguen repollos de hasta 7 kilos de peso y durante mucho tiempo era una tradición que por las casas pasara un “cortador profesional”, que con un afilado cuchillo cortaba el repollo en tiras muy finas. Allí y en Baviera combinan sabiamente los trozos de cerdo con el repollo, plato que los alsacianos supieron llevar a París luego de la derrota francesa en la guerra franco prusiana de 1870.
Estos alsacianos exiliados pusieron de moda las brasseries (cervecerías) en la Ciudad Luz, donde se podía beber cerveza y comer al paso un plato de buen chucrut. La Argentina no es gran consumidora de chucrut, y el repollo para su elaboración se produce principalmente en Entre Ríos, Oeste de Córdoba y Norte de Mendoza.
Pero el chucrut no sólo hace referencia al repollo fermentado, sino que también se denomina un plato formado por una base de este repollo sobre el cual se agrega una parva de salchichas, panceta, codillo, jamón ahumado, costillas de cerdo y papas. Este voluptuoso plato se suele acompañar con una buena jarra de cerveza. Y después hay que encomendarse a Santo Tomás Moro, el patrono de la buena digestión…
¿Dónde se puede comer chucrut en Buenos Aires? Pascal Meyer ofrece una exquisita versión en la Brasserie Petanque. Otra opción es la tradicional bierhaus Bodensee de Palermo, donde hacen la nada despreciable suma de 60 kilos de chucrut por semana.
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