“Los ejecutivos (…), siempre tienen razón y además tienen la sartén, la sartén por el mango y el mango también”, canta María Elena Walsh. Pero el tema de la sartén no es para tomárselo a la ligera, porque hay muchas sartenes y muchos mangos, y tampoco son para cualquiera, por más que se quiera, ya que cocinar en una sartén requiere pericia, además de un utensilio adecuado.
Porque las hay de muchos materiales, tamaños y diseños diferentes, pero ¿cuál es la más recomendable? Cucinare realizó una pequeña investigación y además consultó con especialistas en la materia.
Las sartenes anchas son buenas para reducir líquidos; las de paredes altas son ideales para cocinar a fuego lento, mientras que las de paredes inclinadas sirven para freír y saltear.
El tamaño de la sartén influye en el proceso de cocción, porque si es demasiado chica para su contenido, no lo calentará de forma adecuada y, si es demasiado grande, los alimentos corren el riesgo de quemarse o pasarse de punto.
Las sartenes de revestimientos cerámicos son frágiles y no son las mejores conductoras de calor, mientras que las de hierro suelen ser pesadas, hay que curarlas, pero son excelentes para conservar el calor.
La discusión acerca de las sartenes con revestimientos no adherentes está planteada. Hay quien sostiene que si bien resisten la formación de enlaces con los alimentos (y de esa forma no se peguen al fondo), no son tan duraderas y se degradan con los sucesivos calentamientos, y a veces sus partículas van a parar a la comida que uno ingiere.
Tema aparte merece el teflón, nombre comercial que DuPont le dio al politetrafluoroetileno. Se lo consideró tóxico en grandes cantidades ya que contenía ácido perfluorooctanoico, conocido como PFOA, el material que se utilizaba para adherir la capa de antiadherente al aluminio de la sartén. Pero desde 2012 DuPont y otros fabricantes lo dejaron de emplear.
Pero además Cucinare consultó con dos expertos. Uno de ellos es Paul Azema, el experimentado cocinero franco argentino que es director de la Escuela de Cocina Mariano Moreno, y Paulo Sebess, también director de la escuela de cocina Mausi Sebess.
“El común de la gente no sabe usarlas adecuadamente. Pero lo ideal es tener dos sartenes en casa, una de hierro, para las carnes, y otra de taflón de fondo grueso, de buena calidad, para que los frutos de mar salgan como en el mismo color de los recetarios”, afirma el galo.
Por su parte, Paulo Sebess prefiere la sartén de aluminio de triple fondo. “Son más limpias, no requieren mantenimiento, duran mucho tiempo, son fáciles de usar, preservan el calor y lo distribuyen de manera uniforme”, comenta.
¿Qué sartenes tenés en casa?
