Por Alejandro Maglione
Hay temas que de alguna manera se manejan “de taquito”, usando la expresión futbolera. El del origen y la preparación ortodoxa del revuelto Gramajo es uno de ellos en nuestro caso.
Alguna vez Buenos Aires planteó en su Legislatura cuál debería reconocerse como el plato porteño por excelencia. Hasta se hizo una encuesta por Internet para dejar que los ciudadanos porteños se expresaran libremente sobre tan calificado tema. La votación fue dividida, pero una primera minoría expresó claramente: la milanesa con papas fritas.
Parecía que la cosa estaba resuelta, solo faltaba que se reunieran los legisladores nuevamente y votaran de acuerdo a esa primera minoría, pero… -ya se sabe que frecuentemente hay un pero- apareció la marejada en contra de la milanesa, alegando que el plato había bajado de los barcos y no era original de Buenos Aires. El argumento es que el debate mundial sobre este plato era si era originario de Milán o de Viena, siendo que había coincidencia en que no había nacido en una cocina porteña.
Entonces se alzaron algunas voces, particularmente provenientes de una organización sin fines de lucro y quizás con fines de disfrutar la buena mesa, el Grupo Gramajo, que puso el grito en el cielo y reclamó ese reconocimiento para el plato que alguna vez crearan los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, allá en la década del ’30.
La pregunta va a venir de cajón: ¿no es que el afamado revuelto fue obra del ingenio del Coronel Artemio Gramajo, según historiza el propio Félix Luna? La verdad es esta, contada por el propio historiador: “Resulta que estaba escribiendo el libro Soy Roca e investigando apareció en el listado de oficiales que acompañaron a Roca a la Campaña al Desierto, el tal Artemio Gramajo; y por tratarse de una novela, fantaseé con que el hombre había inventado el revuelto que lleva su nombre…”. Y agregó: “Es curioso que la gente crea que la información contenida en una novela es verdadera y no fruto de la imaginación del autor”.
Punto y aparte. Los gramajeros del Grupo tuvieron como cofrade nada menos que a Horacio Gramajo, hijo y sobrino de los creadores del famoso revuelto. Alguna vez, narró la versión familiar oficial: “Un día que mi padre y Arturo regresaban de milonguear, fueron con las damiselas de turno a comer al –hoy desaparecido– restaurante Río Bamba. Un correcto jefe de salón les informó que por la hora la cocina estaba cerrada, lo que no amedrentó a los hermanos, que eran playboys ejemplares.
Pidieron permiso para meterse en la cocina, lo que fue inmediatamente permitido en razón de la memoria de las buenas propinas del pasado reciente. Miraron un poco por aquí y por allá, y descubrieron los tres ingredientes únicos y fundamentales: unas papas paille que todavía estaban tibias en un horno apagado; huevos y excelente jamón cocido. El jamón lo cortaron en juliana, cascaron unos huevos en una sartén, le añadieron el jamón, salpimentaron la preparación, que sirvieron jugosa, con una porción de papas al costado del revuelto para que no se humedecieran.
Los Gramajo eran lo que en el lunfardo porteño se llamaban “cajetillas”. No trabajaban. Vivían de la renta de sus estancias. Pasaban mitad del año en Buenos Aires de parranda. Algunos días de verano en la estancia y el resto del año en Europa. Socios de los principales clubes porteños, como el Jockey Club, el Círculo de Armas, el Club del Progreso, el Yacht Club Argentino, etc., fueron dejando su sencilla pero deliciosa receta en los menús de los restaurantes de todos ellos. Incluso algún restaurante añejo de París puede que siga ofreciendo el plato hasta con su nombre original.
El caso es que el revuelto Gramajo ha sido muy meneado. Algunos cometen la herejía de batir los huevos antes de llevarlos a la sartén. El huevo “revuelto” se casca entero en una sartén apenas tibia y luego se los revuelve con una cuchara de madera para que vayan coagulando lentamente hasta quedar en punto jugoso. El resultado es una preparación donde aparecen los trocitos blancos de las claras que no se mezclaron con las yemas.
Otros herejes reemplazan el jamón con la atroz “paleta sanguchera”, que es un preparado de féculas y no de proteínas naturales. Y también merodea la tentación de cortar el jamón en daditos. ¡No! “Jamón en juliana” es eso: cortado en finas tiras y punto.
Las papas deben ser paille, que significa paja en francés. Finitas, crocantes y sin contacto previo con el huevo. Sequitas, bien sequitas. Aquí puede haber un permiso, porque suelen ser excelentes compañeras unas crujientes papas rejilla. Hay que probar.
Después aparecen los “novedosos de siempre”, esos que se sienten convocados a agregarle arvejas o, peor aún, algunas inexplicables tiras de morrón. Cuando uno prepara un plato, aclaremos, lo hace como se le da la gana. Dicho esto, si se le da la gana agregarle cebolla o lo que su paladar le indique, hágalo, pero por favor no lo llame “revuelto Gramajo”, porque esa denominación la lleva otro plato, no el suyo por muy sabroso que haya quedado. Animese, póngale “revuelto Edelmiro” o “revuelto Coca”, que nadie le va a decir nada.
Puede que alguna vez elijamos el plato porteño, o no. De lo que podemos estar seguros es que en el listado final, el Gramajo estará presente y, por ahí, quien le dice, lo eligen como el preferido. Amén.
