La urgencia de la vida moderna hizo que un estilo de cocción tradicional como hacerlo con el fuego bajo quedara en desuso frente a alternativas más rápidas como el microondas o el fuego fuerte.
Pero esta técnica, que es de las más antiguas de la humanidad, la del guiso que se va haciendo lentamente, vuelve de la mano de la cuarentena, gracias a que ahora descubrimos que el tiempo nos alcanza (y a veces, hasta sobra).
La cocina a baja temperatura implica hacerlo a entre 50° y 100° (con la hornalla, el horno o la parrilla a fuego bajo), es decir menor que lo normal, durante un lapso de tiempo más prolongado. La gran ventaja de esta técnica es que los sabores que se consiguen son más intensos, la textura de las preparaciones es única, los alimentos no se deshidratan y quedan más jugosos y tiernos.
Es ideal para cocinar carnes de segunda calidad, cuyos cortes no son tan tiernos, ya que al cocinarse de manera prolongada se van “ablandando”. Y la ventaja de esta manera de cocinar es que, al mismo tiempo, la carne no pierde sus jugos, sino que su sabor se potencia.
Esta técnica es ideal para cocinar pescados, un producto delicado que suele secarse al ser cocinado. Pero también sirve para los vegetales y legumbres.
Las alternativas son varias: desde a la parrilla con poco fuego, al vapor, o por inmersión en un líquido (agua o aceite). Y, como ahora está de moda, en la cocina al vacío, que permite obtener resultados asombrosos. Pero lo más interesante de todo, es que cocinar a baja temperatura es una vuelta al pasado de la cocina de las abuelas, cuando el tiempo alcanzaba para todo.
¿Probaste alguna vez la cocción a baja temperatura?
