#1. El tamaño importa. Si estás cortando verduras o carne, las piezas tienen que ser del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme, de lo contrario te vas a encontrar con partes quemadas o blandas, y piezas más grandes que están crudas o con poca cocción.
#2. Los tiempos también. Tené presente que diferentes ingredientes tienen diferentes tiempos de cocción. Por ejemplo, las zanahorias son más duras y tardan más en cocinarse que las cebollas y, si agregás las dos al mismo tiempo, las cebollas se quemarán y las zanahorias aún estarán crudas. Para evitarlo, agregá las zanahorias, papas o ingredientes con almidón primero, y cuando estén semicocinadas, agregá el ingrediente con el tiempo de cocción más rápido.
#3. ¡Siempre caliente! Decía Anthony Bourdain que una de las diferencias entre los cocineros amateurs y los profesionales es que los primeros, por miedo, no llevan sus sartenes al límite. Dejá que tu sartén (con aceite) se caliente durante aproximadamente un minuto antes de que la comida la toque (en especial en materia de carnes). El calor alto sella los jugos dentro de la carne y le da una corteza crujiente y sabrosa. También precalentá tu horno. Y, con algunas excepciones, como la sopa de verduras o las papas para hacer puré, no intentes hervir algo hasta que el agua entre en ebullición.
#4. Pura física. Por mucha voluntad que pongas, no vas a torcer las leyes de la química y la física. La cocina, sus tiempos y reacciones, son independientes de tus nervios y urgencias. No des vuelta el bife de la plancha más de una vez, no estés abriendo el horno a cada rato “para ver cómo marcha la cosa”, porque vas a perder calor. En este rubro, más vale ser metódico que impaciente.
#5. Probá, probá, probá. ¿Cómo sabés que si está listo para servir si no lo probaste? La buena cocina requiere de probar y rectificar tanto condimentos como puntos de cocción, algo que solo da la práctica; por eso no hay que tener miedo de probar. Además, una receta es una guía y no todos los ingredientes son idénticos, por lo tanto, dos intentos con la misma receta pueden tener sabores diferentes.
#6. Aceite. El aceite es el comodín de la cocina, y sirve tanto para cocinar como para aderezar. Conocé cuáles son los aceites que hay en el mercado y cuáles son sus usos. No es lo mismo uno de girasol que de oliva o palma. Un ejemplo que algunos desaprensivos cometen es usar aceite de oliva virgen extra para cocinar, pero no saben que la elevada temperatura destruye el sabor de la fruta.
#7. La inercia. En la cocina hay inercia. Si está completamente cocido en la sartén, seguramente llegará más cocido aún a la mesa. Esto se aplica a todos los alimentos calientes, pero las carnes, los huevos y el pollo son las víctimas habituales. Si hacés un omelette o huevos revueltos, sacalos del fuego cuando todavía están húmedos, si no van a quedar hechos una esponja cuando lleguen a la mesa. La clave es anticipar dónde se encuentra tu plato durante el proceso de cocción. Familiarizate con un par de platos, de forma que puedas hacer una especie de reloj en tu cabeza, y después andá probando con otras preparaciones.
#8 Filo. Más allá de que tenés que contar con dos buenos cuchillos (uno llamado chef y otro más pequeño llamado asistente de chef), que hay muchas marcas decentes en el mercado, los mismos deben estar siempre afilados. Los cuchillos sin filo para un cocinero son lo mismo que un instrumento sin afinar para un músico. Necesitás cortes buenos, limpios y exactos.
#9. Planificá. Ciertamente es divertido improvisar con lo que hay en la heladera o despensa, pero ello requiere de cierto oficio. Si sos un cocinero “bisoño” (término en desuso), tratá de dibujar un plan y llevarlo a cabo. Contá con los ingredientes y utensilios necesarios para hacer tu receta, y no intentes estirar la manga más de los que da el brazo: si estás debutando, no trates de hacer una mousse de paltas sin antes sacar una hamburguesa como Dios manda.
#10. Perseverá. Como todo en la vida. No te desalientes si quemaste el plato, o te salió mal. Intentalo nuevamente y reflexioná acerca de dónde pudo haber estado el error. Aprendé, consultá a tus amigos cocineros, en caso de que los tengas, comprá libros y sobre todo no dejes de ver los tutoriales de Cucinare.
¿Qué otros consejos agregarías a esta lista?
