La pizza napoletana tiene sus propias característica y se reconoce fácilmente: bordes bien altos, pizza muy fina y con un sabor muy especial y particular. Para que salga perfecta hay que tener en cuenta algunas cuestiones técnicas y respetar los tiempos de leudado y maduración.
Cucinare habló con la escuela ítalo-argentina Scuola Pizzaioli para develar los secretos del plato insignia de Nápoles, que cada vez más gana adeptos en todo el mundo.
El pizzaiolo Germán Pantuso revela 5 secretos para cocinar en casa como un verdadero maestro pizzero. Este estilo de pizza se caracteriza por su masa delgada, ligera y elástica con bordes alveolados debido a su particular fermentación y cocción.
Los ingredientes que se elijan para darle sabor a la pizza terminarán de configurar el plato, resultando aún mejor si se utilizan productos frescos y de calidad.
Para prepararla en casa y que no falle la cocción, debemos:
1. Controlar la temperatura del agua: según cómo se elabora la masa (a mano o con amasadora), la temperatura del agua va a variar, oscilando entre los 8° y 15°. Es decir, más tibia si se hace a mano más fría si es en amasadora.
2. Usar harina de fuerza 000 para lograr una buena maduración con larga fermentación. Para hacer dos pizzas individuales vamos a necesitar: harina 000 (340 g), levadura fresca (un g), agua (220 cc) y sal fina (15 g). Es importante incorporar la harina de a poco. Luego del amasado, dejar reposar por una hora a temperatura ambiente, luego dividir la masa en bollos de 280 g aproximadamente, cubrir con papel film y llevar a la heladera a 5° por 24 horas. Pasado ese tiempo, y teniendo en cuenta en que momento queremos utilizarla, retirar la masa del frío y dejar a temperatura ambiente por 2 horas mínimo. No se puede trabajar la masa fría.
3. Precalentar el horno de casa al máximo, por lo menos media hora antes.
4. Colocar la salsa de tomate en dos etapas: al inicio y casi al final de la cocción junto con la muzzarella.
5. Cocinar la primera etapa en la parte media del horno de 4 a 5 minutos y en la segunda etapa, usar la parte superior por 2 ó 3 minutos para lograr un perfecto dorado del cornicione (borde). Siempre la cocción a temperatura máxima, según el horno que cada uno tenga en casa.
Scuola Pizzaioli es un grupo gastronómico de raíces ítalo-argentinas que, apasionado por el arte de la pizza napoletana, decidió traer al país la primera escuela de formación especializada.
Comenzó su camino después de 15 años de viajes y formación con expertos del rubro en el corazón de Nápoles y en toda feria internacional referente a la pizza napoletana. El equipo trabaja en alianza con las mejores escuelas de la capital mundial de la pizza, ofreciendo en Argentina cursos con los más altos estándares.
Además de su pilar pedagógico, ofrecen asesoría, consultoría y capacitación para negocios gastronómicos que quieran incursionar en el rubro. Para conocer más sobre este tipo de pizza pueden escribir a info@scuolapizzaioli.com.ar.
