Los occidentales acostumbramos a freír nuestras preparaciones con aceite o manteca, pero existe otra alternativa llamada ghee, también conocido como "oro líquido" o "grasa sagrada. El ghee se originó en la India, cuando comenzó la domesticación del ganado y el consumo de manteca (1500 - 500 a. C.). Debido al clima cálido de la región, la manteca a menudo se ponía rancia antes de consumirse. Entonces, la gente comenzó a clarificarla a fin de extender su vida útil.
El ghee se ha empleado durante miles de años tanto en la cocina tradicional india como en las ceremonias religiosas, al igual que en Pakistán, Bangladesh, países del Sudeste Asiático y en Medio Oriente. Es muy utilizada por sus beneficios para la salud y para una mejor digestión, así como por sus efectos antiinflamatorios y antioxidantes. Este producto tiene su origen en la cultura ayurveda y ya se produce a nivel local con una respuesta positiva del consumidor local que busca una vida más sana y equilibrada.
En Ayurveda (medicina tradicional india), el ghee es venerado por sus beneficios antiinflamatorios, digestivos y para la salud mental. Según el Ayurveda, el ghee nutre el sistema nervioso, lo que se traduce en energía positiva durante todo el día. Ayurveda cree que las personas vata dosha (una constitución de cuerpo y mente que representa aire, éter y sequedad), se benefician enormemente de consumir ghee debido a sus cualidades de base, nutritiva y lubricante.
Cuestiones medicinales aparte, el ghee se cocina más tiempo que la manteca clarificada, tan usada en la cocina francesa. ¿Cuál es la diferencia? La manteca contiene una parte grasa, una parte láctea y agua. Si se retira la parte láctea y el agua, uno se queda sólo con la grasa y obtendrá manteca clarificada. Si a esa manteca clarificada se la mantiene al fuego un rato más hasta que los restos lácteos se tuesten ligeramente, infusionando la grasa con ese sabor tostado, entonces se obtiene ghee.
Este largo proceso de cocción lenta da como resultado un rico sabor a nuez, caramelizado y elimina la lactosa y la caseína. Sin esos sólidos lácteos perecederos, el ghee es completamente estable y puede durar mucho tiempo sin refrigeración. Es por eso que el ghee ha sido ampliamente aceptado como una alternativa nutritiva a la manteca ya que no contiene lactosa, es fácil de digerir y tiene un punto de humo más alto que la el aceite, lo que significa que es más seguro para cocinar a altas temperaturas.
“El aceite de girasol o de maíz no son buenas opciones para freír, ya que a altas temperaturas liberan agentes muy nocivos para la salud y no tienen un perfil óptimo de ácidos grasos. Por su parte, el aceite de oliva pierde propiedades con el calor, con lo cual, sin lugar a dudas, la mejor materia grasa para freír y cocinar es el ghee. Su grasa sin lactosa tolera temperaturas de hasta 250 grados centígrados”, asegura Michael Levy, CEO de Sri Sri Tattva, importante empresa que entre otras cosas produce ghee.
¿Alguna vez lo probaste?
