Se habla mucho de los cocineros rupturistas. Quizás el arquetipo sea Ferrán Adrián, que cambió la forma de ver e interpretar la cocina.
Si como muestra basta un botón, el catalán sorprendió a todos cuando creó la tortilla de papas servida en una copa de Martini. Para los ortodoxos, ver al as de oros de la cocina española convertida en una espuma, les pareció una herejía. Pero fueron muchos los que vivaron el talento y la audacia de Adriá, que supo jugar con los sentidos de los comensales y logró un plato que pasó a la historia.
Afortunadamente, la Argentina cuenta con un hombre formado en la cocina tecno emocional, que supo trabajar en El Bulli, pero que logró una marcada impronta personal y supo dejar huella tanto en Morena como en su recordado Tarquino, dos restaurants de primerísimo nivel. Se trata de Dante Liporace, cuya propuesta gastronómica, Mercado de Liniers, está dando que hablar.
Entre los platos sugestivos de su acervo culinario, que supo conservar en la carta, figura la pizza de provolone y queso azul servida en copa de Martini, un guiño al genial Adriá. La misma está elaborada con dos espumas, una de provolone y otra de queso azul.
“Lo que hacemos es tomar piezas de ambos quesos, deshacerlas en agua, llevarlas al sifón y generar las espumas”, cuenta Liporace a Cucinare. “La preparación se termina con un sofrito de tomates y unas migas de fainá, producto que previamente deshidratamos y trituramos”, agrega el cocinero.
Cuando algunas voces se alzan para denostar la creación de Liporace, bien le cabría la apócrifa sentencia atribuida a Don Quijote: “Ladran, Sancho, señal que cabalgamos”, ampliamente utilizada para señalar que algo o alguien avanza a pesar de las críticas. Es que la visión vanguardista de Dante saca de la zona de confort a no pocos periodistas, restauradores y cocineros, que prefieren quedarse con el statu quo culinario antes que experimentar e innovar.
“A la pizza de provolone y ahora queso azul se la ha criticado mucho, pero la realidad es que los clientes de Tarquino la pidieron y la siguen pidiendo. No es casualidad que esté en la carta”, concluye el excocinero presidencial durante el mandato de Mauricio Macri.
¿Te gustaría probar esta creación de Liporace?
