Nunca está de más recordar los mandamientos de uno de los grandes representantes de la cocina francesa.
No se trata de Paul Bocuse ni de Alain Chapel, sino del también galo Daniel Boulud, figura contemporánea que descolla con sus restaurants en los Estados Unidos y en ciudades como Toronto, Montreal, Dubai, Singapur y en Las Bahamas.
Daniel, su nave insignia, cuenta con dos estrellas Michelin.
El francés, nacido en 1955, compartió su vasta experiencia con las siguientes premisas:
#. Mantené tu cuchillo afilado. Tu herramienta principal es el cuchillo. ¡Cuidalo! Hacé de su afilado un ritual. Acordate de que si el cuchillo falla ¡Es tu culpa!
#. Trabajá con lo mejor y los mejores. Sólo empleá ingredientes y utensilios de primerísima calidad, y rodeate de la mejor gente para armar tu equipo de cocina.
#. Sé ordenado. Desde el almacenamiento hasta la mise-en-place, todo debe estar colocado de manera ordenada y eficiente. Cada cosa en su lugar, con la fecha de caducidad marcadas, en los recipientes adecuados y almacenados de una forma lógica, así no vas a estar corriendo durante el servicio.
#. Comprá sabiamente. Un restaurant funciona de la misma forma que la cocina de tu casa; usá todo al máximo, de lo contrario, tu inversión irá a la basura.
#. Identificá la temporada con precisión. El sabor de los ingredientes es muy superior durante la temporada.
#. Dominá el fuego. Un buen cocinero tiene un sexto sentido que le indica cuándo su preparación está lista. Aprendé a dominarlo y así vas a poder cocinar más fácil y seguro.
#. Aprendé el mundo de la cocina. Investigá, sé curioso e informate. Hoy en día tenemos una base de datos nunca vista: libros, revistas, internet y blogs culinarios. En pocas palabras, sumergite en el mundo de la gastronomía.
#. Aprendé de los clásicos. Dominá las técnicas. La creatividad y originalidad son cualidades indispensables para ser un buen chef, pero antes tenés que dominar los fundamentos de la cocina clásica.
#. Aceptá las críticas. Sé abierto y aceptá las críticas con humildad. Vas a aprender mucho más rápido.
#. Creá tu propio libro de recetas. No vas a poder recordar todo lo que cocinaste, pero con un diario, una computadora y una cámara, podes traer esos recuerdos nuevamente a la realidad, que te guiarán a lo largo de tu carrera.
Y guardá las recetas de todos los lugares donde hayas trabajado; años después vas a contar con un compendio de información muy valiosa.
