Las carnes cocidas al fuego son patrimonio de diferentes culturas. No conviene pecar de chauvinista y tener una única mirada gauchesca sobre el asado, ya que existen numerosas formas de prepararlas.
Una de ellas son los “güi”, término genérico referido a los platos coreanos hechos a la parrilla. Seguramente más de uno vio o escuchó hablar de las parrillas coreanas. Son una suerte de disco cóncavo con ranuras que se apoya sobre un brasero a fin de cocinar distintas carnes.
Conversamos con Sandra Lee, cocinera y referente de la cocina coreana en la Argentina, y nos explicó de dónde viene esta tradición.
“Durante el siglo XVIII, los soldados coreanos portaban un yelmo metálico con alas que además de cumplir una función defensiva, se empleaba para cocinar. Los hombres ponían el casco sobre el carbón, y cocinaban sobre el mismo. Nuestras parrillas contemporáneas están inspiradas en ese antiguo formato”, explicó Sandra a Cucinare.
Estas carnes se cocinan sobre una parrilla circular, encastrada el centro de carbón, rodeadas por guarniciones llamadas banchan y cuencos de arroz individuales.
Una vez asada, la carne se trocea y se envuelve en hojas de lechuga fresca, con arroz, ajo fileteado, una salsa llamada samjang y otros condimentos.
En la Argentina, la preparación más popular es la llamada bulgogüi, hecha con tiras de carne vacuna, marmolada, cortada en finas lonchas y marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, cebolla de verdeo y pimienta negra. Pero también hay variantes con cerdo (dweji bulgogüi), pollo (dak bulgogüi) o calamar (ojingeo bulgogüi).
“En Corea, la versión de 'güi' más popular es la llamada samgyeopsal, hecha con panceta. Porque durante siglos la carne vacuna era un lujo sólo apto para gente rica o eventos muy puntuales y, en cambio, el cerdo es mucho más accesible”, afirma Sandra Lee.
¿Cómo se alimenta el brasero? “Con carbón prensado”, dice Lee: “Pensá que en Corea, hasta hace pocos años atrás, no había red de gas. Y toda la economía y la vida diaria se movían gracias al carbón. Hoy se sigue usando carbón para realizar 'güi', pero se emplea un carbón más sofisticado, derivado del bambú”.
Otra modalidad es asar costillas de cerdo o ternera sobre una bandeja y a eso se lo llama Galbi. La carne se corta más gruesa que para el bulgogüi. “Y se corta con una tijera”, agrega la experta. “La tijera se usa en la cocina para todo. Y es un uso generalizado que le dan las amas de casa coreanas. Es que te permite ahorrar tiempo, un bien sumamente escaso en ese país”.
Finalmente, Lee comenta que, así como en la Argentina la gente hace asados los fines de semana, en Corea es habitual que cada familia salga a hacer un picnic con su parrilla a cuestas, para hacer alguna versión del “güi”.
¿Dónde se consume? El barrio de Flores cuenta con muchos restaurantes de la colectividad coreana pero afortunadamente cada vez hay más establecimientos que están abriendo sus puertas en otros barrios. En el sitio web de Gastro Corea, se pueden encontrar varias opciones.
¿Alguna vez probaste este tipo de asado?
