El huevo es uno de los alimentos más completos que provee la naturaleza y una fuente de placer para todo gourmet que se precie de tal. Ahora bien, este producto tan noble en ocasiones pueden entrañar algunos riesgos, como la salmonella, por eso es importante saber cómo manipularlos adecuadamente.
La salmonelosis es una enfermedad bacteriana que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados. En algunos casos, la diarrea asociada con la infección por salmonela puede deshidratar al punto de requerir atención médica.
Hay que reconocer que el huevo crudo es consumido tanto por deportistas que hacen batidos proteicos, como por los gourmets que preparan un steak tartare o una salsa carbonara. Pero dadas las circunstancias, estas opciones no son en absoluto aconsejables.
¿Qué medidas se pueden tomar para evitar esta potencial enfermedad?
# Fecha de caducidad: prestar atención a la fecha de caducidad que está en los envases de los huevos.
# No lavar los huevos con agua: en muchos casos, la salmonella se encuentra en la cáscara del huevo. Al lavarlos, se degrada la cutícula y esto provoca que el alimento sea más susceptible de introducir suciedad en su interior debido a su porosidad.
# Evitar consumir huevos rajados o rotos: al igual que en el ítem anterior, la salmonella pueda pasar fácilmente al interior.
# Separar la clara de la yema: conviene evitar realizarlo con la cáscara. Mejor emplear un separador de yemas, o una botella de plástico vacía y limpia para absorberla.
# Lavarse siempre las manos: antes y después de manipular los huevos.
Al respecto, Mikel López Iturriaga, autor de El Comidista dice que “se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estás pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70 ºC, las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad (…)”.
No obstante, Lluís Riera, director de una importante consultora española especializada en seguridad alimentaria, afirma que “tampoco debemos confiarnos (…), ni siquiera si la yema está totalmente cocida. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos recomiendan que las preparaciones con este ingrediente nunca se dejen sin refrigerar más de dos horas. Y en verano aconsejan que seamos aún más severos, limitando este tiempo a una hora, sobre todo si las temperaturas superan los 32 ºC”.
Ahora bien, ¿es seguro hacer mayonesa casera? Según Mariana Koppmann, bioquímica y autora del libro Cazabacterias, a quien Cucinare consultó “hacer mayonesa casera está totalmente desaconsejado. Para eso es mejor preparar una lactonesa, que se hace con un poco de leche en la minipimer y le vas agregando el aceite hasta lograr una emulsión. La otra opción es realizarla con huevo pasteurizado, que ahora se consigue en los supermercados. Pero si no, se corre un riesgo. Llegado el caso de que aun así la alguien la quiera preparar (siempre para una población adulta sana), que la haga con huevos frescos y la consuma en el día, pero siempre es mejor evitarlo”, afirma la experta.
