En los dos últimos años el sector gastronómico se vio enfrentado a múltiples desafíos. La pandemia obligó a todos a repensar su trabajo, luego de que la cuarentena forzara el cierre de bares y restaurants.
Fue así que quienes sobrevivieron a la catástrofe tuvieron que reinventarse muy rápido. Hubo que impulsar los servicios de delivery, ajustar el número de empleados y tamaño de los menús y enfrentar la situación de que los clientes se pusieran a cocinar en sus casas mucho más que antes.
Ahora queda claro que el sector gastronómico está sufriendo profundos cambios permanentes a causa del covid, de la misma forma que se transforman los comportamientos de los consumidores. Un estudio de la consultora Apicbase presentó las 7 tendencias que ya están definiendo el mundo de la gastronomía.
#1. El delivery llegó para quedarse. Por más de que los pedidos a domicilio hayan decaido tras la pandemia (su elevado costo y la necesidad de salir son los principales motivos), todo indica que el delivery va a seguir presente en el modelo de negocios de bares y restaurants. Es que los clientes ya no consideran al establecimiento gastronómico como un lugar donde sentarse y comer, y ahora lo ven como una marca alimenticia con la cual pueden interactuar de diversas maneras.
#2. La tecnología, pilar de la gastronomía del futuro. El sector deberá invertir en tecnología para adaptarse a las nuevas demandas de sus clientes. Eso implica pensar en sistemas de gestión especializados para el sector, que sirvan para acelerar las transacciones, mejorar la administración del local y la eficiencia de las comandas, así como la experiencia de los comensales. En este sentido, las apps de reservas, los menús con código QR y los sistemas de pago “contact less” son algunos de los beneficios esperados por los comensales.
#3. Diseño del menú, un aspecto clave. El covid afectó también a las cadenas de suministros, por lo que los empresarios del sector tendrán que pensar menús mejor adaptados a esta nueva realidad, con tal de asegurarse los ingredientes necesarios, y a precios accesibles. El nuevo diseño del menú también pasa por “achicar la carta” y reducir la cantidad de platos ofrecidos, para hacerlo más eficiente, minimizando el despilfarro y aumentando los márgenes de ganancia.
#4. Cambia el rol del personal. Ya se sabe que el sector, tras la pandemia, va a tener que enfrentar la falta de personal calificado. Por eso, habrá que capacitar más rápido y mejor a los nuevos empleados, quienes tendrán que aprender a ser “multitasking”, a excepción de unos pocos, que seguirán especializándose en sus tareas habituales. El personal deberá también involucrarse más como “embajadores de la marca” del establecimiento, teniendo en cuenta que los canales de venta se diversificaron y sofisticaron, con tal de ayudar a mejorar la experiencia de los clientes.
#5. Las franquicias y las cadenas van a ser las grandes ganadoras. Frente al cierre de miles de bares y restaurants por la pandemia, se demostró que las grandes cadenas y franquicias resistían mejor la crisis, gracias al apoyo de las redes creadas por estas empresas.
#6. Las locaciones serán menos importantes. Si antes, una parte importante del éxito de un negocio gastronómico consistía en estar bien ubicado en una esquina, calle o avenida transitada, en la post pandemia no será tan esencial. Esto se debe al auge de las “cocinas fantasma”, que preparan platos en locales sin salón comedor, impulsadas por el boom del delivery.
#7. Los clientes exigen más en materia de higiene y seguridad alimentaria. Con el coronavirus, todos pasaron a ser más exigentes en estos aspectos. Antes, esto no era prioritario para muchos bares y restaurants, todo con tal de reducir costos. Pero ahora, eso implica mantener un mayor espacio entre mesas, que los empleados sigan usando barbijos y ofrecer puestos sanitizantes con alcohol en gel para desinfectarse, así como instalar sistemas de purificación del aire y de control de niveles de dióxido de carbono en salones interiores.
