Por Luis Lahitte
“En el principio sólo había pizza de molde. Y los paladares porteños sólo conocían esa masa alta y esponjosa. Y Danilo Ferraz dijo: 'Hágase la pizza a la parrilla'; y la pizza se hizo. Y la gente vio que era buena; y a partir de ese momento, se instauró una nueva forma de comer pizza en Buenos Aires”.
Este bien podría ser el Génesis de la pizza a la parrilla, ya que la misma se debe a la creación de una sola persona: Danilo Ferraz. Danilo es un hombre singular, un “outsider” de la gastronomía.
En su carrera no hubo una abuela amorosa que le haya enseñado rudimentos de cocina. Lo suyo fue muy distinto: él era instructor de windsurf y diseñaba ropa de mujer. Definitivamente estaba más cerca de Karl Lagerfeld que de Massimo Bottura.
“Lo mío fue una casualidad. Un amigo armó una pizzería de pizza a la piedra (sí, en ese entonces había pizza a la piedra), y me pidió ayuda. Yo, de cocina, no sabía absolutamente nada”, afirmó el pizzaiolo.
Y agregó: “Así fue como aprendí, haciendo prueba y error. Me entusiasmé con ese mundo que son los fuegos y las masas”.
Pero el batacazo lo dio con la pizza a la parrilla, que en aquel entonces no existía. “En una ocasión vi a una persona que cocía una pizza entre dos chapas, y pensé que también se podía hacer sobre una parrilla; así que armé una pizza de masa fina y comencé a experimentar en la parrilla, sobre las brasas, y sin chapa encima”, cuenta Ferraz.
Danilo dijo: “La verdad es que no sé si fui el primero en hacerla, pero sin duda fui el primero en poner un negocio de este tipo”.
De esa forma nació 1893, su nave insignia, en el año 1994. Fue un boom, y lo sigue siendo. El nombre viene porque era la numeración que tenía el solar en el friso de la calle Loyola; el dueño le pidió que lo mantenga, y no sólo lo mantuvo, sino que lo empleó para bautizar su naciente negocio.
Envalentonado, Danilo redobló la apuesta, y siguiendo un formato similar, en 1997 abrió la legendaria cadena Morelia. Tal era la demanda que en el local de Las Cañitas había que hacer una larga cola para ocupar mesa.
A ese local se le sumó el de Palermo, La Lucila y Montevideo, en Uruguay. Además, coincidió con el auge de la pizza con champagne, por más que el negocio de Ferraz nada tiene que ver con tan político maridaje.
¿Hay algo diferente en la elaboración de este producto? “El bollo de la masa se leuda durante 24 horas, con poca levadura; al estirarla con palo de amasar, queda sumamente fina y sin alvéolos. La acción del fuego directo la hace muy crocante, y es importante el equilibrio en sus ingredientes. Además, no queda bien que esté muy cargada”, asegura Danilo.
La revolución de la pizza
Ya entrado el nuevo milenio, en 2018 direccionó sus energías a un emprendimiento similar, pero de características distintivas. “Marcelo Boer y Martín Cabrera, mis socios, vieron que el negocio de las hamburgueserías con cerveza artesanal estaba saturado. Y apostaron por un renacimiento de la pizza; vale decir que tenía toda la razón”, recopila Ferraz.
Así nació Hell’s Pizza, una nueva franquicia, pero esta vez con una pizza de estilo neoyorquino, algo que estaba faltando en Buenos Aires. Se trata de porciones grandes, de masa muy fina pero poco crocante, blanda, que se dobla y come con la mano.
La estética de Hell’s, entre pop e industrial, y los precios accesibles, convirtieron al proyecto en un espacio atractivo para el público joven que tiene como cliente. Actualmente la franquicia cuenta con casi 30 locales distribuidos en todo el país, y promete crecer.
De hecho, cuando se le consulta a Danilo si tiene más planes para la marca, afirma que aún tiene pendiente expandir la marca en países vecinos de la región, como Paraguay y Bolivia.
Con la pizza neoyorquina ya rodando por Buenos Aires, Danilo tiene ahora sus energías puestas en Mil y Pico, la flamante pizzería-empanadería de Dorrego y Fraga, eje donde se consolida el polo gastronómico del barrio porteño de Chacarita.
El local abrió en 2021, en plena pandemia, con vistas a medrar con el rebote que la gastronomía está teniendo hoy en día. “A pesar de que la esencia del negocio es la pizza a la parrilla, se trata de un producto superador, ya que empleamos insumos de gran calidad, como queso Patagonzola, elaborado por Mauricio Couly, o nduja de primera calidad, sólo por mencionar algunos”, afirma el emprendedor.
Para Ferraz, la industria gastronómica tiene a los recursos humanos como principal complicación, la dificultad de armar equipos de trabajo, de conseguir personal idóneo y con ganas de trabajar.
Sin embargo, no duda al afirmar que disfruta de su presente, luego de una larga trayectoria en el rubro de la restauración, y dice: “En este momento, lo que más me estimula es estar con mis colegas, el trato con mis pares, los viajes, las ferias como Bocas Abiertas y Masticar, y las clases de cocina”.
A modo de conclusión, nada está dicho acerca de Danilo Ferraz, el hombre capaz de sacar siempre una pizza de la galera.
