Por Luis Lahitte
Las opciones queseras en la Argentina son pocas, al menos si uno acude a un supermercado estándar.
Además, el argentino promedio, si bien es consumidor de cantidad, por lo general no aprecia los quesos diferentes, estacionados o de gran calidad, en parte porque son muy costosos.
Sin embargo, existen alternativas al pategrás, más aún si hacés una reunión sofisticada y querés impresionar a los comensales.
Nuestras recomendaciones
#. Parmerino.
Eduardo Zurro, maestro quesero, hace un original Parmerino, queso de pasta dura elaborado con 50% de vaca Jersey y 50% de leche de oveja. No se lo puede estacionar más de seis meses.
Se trata de la versión argentina del Pecorino italiano, pero con dos tipos de leche. Tiene un sabor de intensidad media, ligeramente picante cuando está curado. Resulta ideal para acompañar con membrillo, peras frescas.
#. Ligne Noir.
Es un queso de pasta semidura, que tiene un 50% de tenor graso; su característica distintiva es una particular línea negra que cruza el queso, elaborado con carbón vegetal alimentario.
Sus aromas son sutiles cuando es joven, pero cuando evoluciona gana en pungencia, con un dejo “mórbido” al final, característica que le da el nombre (en Francia se lo conoce como Morbier). Lo produce Cabaña Piedras Blancas.
#. Canestrato.
Su antecedente es un queso pugliese de pasta dura que se elabora con leche de oveja, que se madura en una canasta de mimbre. La Quesera, alquería santafesina, elabora una versión diferente, con leche bovina, de corteza parda y rayada.
La pasta interna es de color amarillo, de aspecto compacto y homogéneo, con pimienta partida. Tiene un aroma intenso, el gusto es firme y tiende ligeramente al picante. La forma del queso, justamente, la proporciona el molde para escurrir que es un canasto de mimbre.
#. P’yramid.
Es otra perla local, rara de encontrar, de origen francés. Consiste en una pequeña horma de queso de cabra en forma piramidal, hecho con leche de cabra, también elaborado por Santa Olalla.
Cuenta la leyenda que Napoleón, tras su regreso de la campaña de Egipto, paró en Valençay, ciudad donde se produce el queso en cuestión. Ante la vista de la pirámide láctea, le sobrevino un ataque de ira, desenvainó el sable y le arrancó la punta… Será por eso que el P’yramid tiene forma de pirámide inacabada...
#. Patagonzola.
La figurita difícil que buscan los gastronómicos de alta gama. Obra del genial Mauricio Couly para Ventimiglia, es similar al Gorgonzola italiano pero elaborado con un 70% de leche de vacas Jersey y un 30% de leche de oveja.
Es un queso azul, de pasta blanda, muy cremoso, con tres meses de estacionamiento. Tiene un sugestivo color marfil y vetas verdosas azuladas, amén de las cavernas que forma el “penicilio”.
#. Rebleusson.
El matrimonio Rigabert, propietarios de Fermier, alquería ubicada en la localidad bonaerense de Suipacha, cuenta con esta maravilla inspirada en el Reblochon de la Alta Saboya.
Originalmente era un queso del siglo XV, que los campesinos hacían con la leche del segundo ordeñe, más grasa y cremosa, con el propósito de engañar al señor feudal.
Es un estupendo queso de pasta semiblanda, plano y redondo, de corteza amarilla azafranada, que tiene un aroma que raya lo fétido, pero que en boca resulta sumamente suave y agradable.
