Como todo el mundo sabe, la mayonesa es uno de los aderezos más populares de Occidente. Su preparación carece de mayores secretos ya que no es ni más ni menos que una emulsión realizada a base de yema de huevo y aceite; en general, es fabricada industrialmente por grandes empresas de la alimentación.
No hay certeza sobre su origen, aunque se supone que está estrechamente vinculado con acontecimientos históricos. La teoría más sólida afirma que se creó durante una batalla entre Francia e Inglaterra. Parece ser que, en el año de 1756, los franceses vencieron a los ingleses en la isla de Menorca y conquistaron el puerto de Mahón.
Cuenta el historiador Lorenzo Lafuente que fue obra de un cocinero servidor de Armand du Plessis, el célebre cardenal de Richelieu. Durante el asedio, el cocinero improvisó y el resultado fue una salsa.
Tanto gustó el producto al clérigo y hombre de Estado que la adoptó como propia y la bautizó con el nombre “mahonesa”, en honor al punto geográfico en el que sus fuerzas se encontraban combatiendo.
Pero este producto tan rico, al igual que otras salsas, como la holandesa, en ocasiones pueden entrañar algunos riesgos, como la salmonella, por eso es importante saber cómo manipularlos adecuadamente. La salmonelosis es una enfermedad bacteriana que afecta el aparato intestinal.
La bacteria de la salmonella generalmente vive en los intestinos de animales y humanos, y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados. En algunos casos, la diarrea asociada con la infección por salmonella puede deshidratar al punto de requerir atención médica.
El huevo crudo es consumido tanto por deportistas que hacen batidos proteicos, como por los gourmets que preparan un steak tartare o una salsa carbonara. Pero dadas las circunstancias, estas opciones no son aconsejables.
Cómo prevenir la salmonella
¿Cuáles son las medidas a tener en cuenta para evitar esta potencial enfermedad?
#. Fecha de caducidad: prestar atención a la fecha de caducidad que está en los envases de los huevos.
#. No lavar los huevos con agua: en muchos casos, la salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, y al lavarlos, se degrada la cutícula y esto provoca que el alimento sea más susceptible de introducir suciedad en su interior debido a su porosidad.
#. Evitar consumir huevos rajados o rotos: Al igual que en el ítem anterior, la salmonella pueda pasar fácilmente al interior.
#. Separar la clara de la yema: Conviene evitar realizarlo con la cáscara. Mejor emplear un separador de yemas, o una botella de plástico vacía y limpia para absorberla.
#. Lavarse siempre las manos: Antes y después de manipular los huevos.
Al respecto, Mikel López Iturriaga, autor de El Comidista, dice que “se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estás pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70ºC, las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad (…)”.
No obstante, Lluís Riera, director de una importante consultora española especializada en seguridad alimentaria, afirma que “tampoco debemos confiarnos (…), ni siquiera si la yema está totalmente cocida. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos recomiendan que las preparaciones con este ingrediente nunca se dejen sin refrigerar más de dos horas. Y en verano aconsejan que seamos aún más severos, limitando este tiempo a una hora, sobre todo si las temperaturas superan los 32ºC”.
Ahora bien, ¿se puede hacer mayonesa casera? No hay duda de que es muy rica, pero según Mariana Koppmann, bioquímica y autora del libro Cazabacterias a quien Cucinare consultó, “hacer mayonesa casera está totalmente desaconsejado".
Según Koppmann, "es mejor preparar una lactonesa, que se hace con un poco de leche en la minipimer y le vas agregando el aceite hasta lograr una emulsión; la otra opción es realizarla con huevo pasteurizado, que ahora se consigue en los supermercados. Pero si no, se corre un riesgo. Llegado el caso de que aun así la alguien la quiera preparar (siempre para una población adulta sana), que la haga con huevos frescos y la consuma en el día, pero siempre es mejor evitarlo”, afirma la experta.
