La locura de Mishiguene ya lleva más de once años, y ese recorrido se percibe con claridad en cada plato que sale de la cocina de Tomás Kalika.
Su propuesta parte de los sabores de su infancia y los trabaja en una cocina donde la memoria y la precisión conviven sin nostalgia.
En ese gesto de reinterpretación hay una relectura constante de las recetas de su abuela, transformadas en una cocina judía contemporánea que no pierde identidad.
El componente emotivo está siempre presente, pero aparece filtrado por decisiones técnicas claras y un trabajo fino sobre los productos.
Eso se expresa con claridad en el hummus de brócoli, una versión pensada para refrescar un clásico. El brócoli se utiliza entero y se adereza con aceite de ajo, de chile y de oliva antes de pasar por el horno, donde se dora hasta lograr una intensidad marcada y un perfil más profundo.
El hummus de Mishiguene: sedoso y homogéneo
La base es una pasta de garbanzos lista para recibirlo en el centro. El hummus de Mishiguene se distingue por su textura: es cremoso, homogéneo y sedoso.
Se elabora con tahini, aceite de oliva, ajo, sal, pimienta y jugo de limón, con un detalle técnico clave en el proceso: dos cubitos de hielo que ayudan a emulsionar y a lograr esa consistencia característica.
Al emplatar, el plato se termina con aceite de oliva, garbanzos de la cocción, hierbas frescas y dos condimentos que definen el perfil aromático: sumac y zaatar.
Mishiguene funciona en Lafinur 3368, Palermo, cuenta con su versión café en Cabello 3181, también en Palermo, y una rotisería en Arcos 1521, Belgrano.
