El primer error suele ser dejarlos en el envoltorio original una vez abierto. Ese plástico, pensado para transporte y venta, es demasiado hermético para un producto que sigue “vivo”: impide que respire y atrapa la humedad que el propio queso libera, generando condensación y favoreciendo sabores amargos o superficies babosas, sobre todo en quesos semiduros y duros.
La lógica correcta es permitir un intercambio controlado de aire sin que el queso se seque. Por eso, lo ideal es envolverlo primero en un material permeable como papel para quesos, papel manteca o papel encerado, que absorba el exceso de humedad y deje respirar la pieza. Recién después conviene sumar una segunda capa suelta, de plástico o aluminio, que funcione como barrera externa y evite que se deshidrate demasiado rápido o que tome olores ajenos. Esta combinación mantiene un microclima más estable que el “todo plástico” o el recipiente hermético, que suele acumular agua en forma de gotitas.
El lugar dentro de la heladera también importa más de lo que parece. La puerta, con sus cambios constantes de temperatura, no es una buena opción: el queso sufre esos microchoques térmicos. Tampoco conviene el fondo, donde suele hacer más frío. Las zonas más estables - el cajón de fiambres o una repisa central - permiten que el queso madure de forma pareja y conserve mejor su estructura. En quesos más blandos o de corteza florida, esta estabilidad es clave para que la superficie no se degrade antes de tiempo.
Cada vez que se corta y se vuelve a guardar, el queso debería volver a envolverse. No por capricho, sino porque la cara recién expuesta pierde humedad rápido y es la primera en oxidarse. Ajustar el papel, retirar restos de condensación y volver a cubrirlo correctamente ayuda a que dure más y, sobre todo, a que llegue a la mesa en condiciones.
