Aunque parezca que sí, congelar no “detiene el tiempo”: lo que hace es frenar casi por completo la actividad de los microorganismos y las reacciones químicas que deterioran los alimentos. Sin embargo, el frío no evita los cambios físicos. A medida que el agua del alimento forma cristales de hielo, las células pueden romperse y, cuando se descongela, aparecen pérdidas de líquido y modificaciones en la textura. Por eso hay productos que salen del freezer casi iguales a como entraron y otros que nunca recuperan su estructura original.
Las grasas son las grandes aliadas del congelado. La manteca puede conservarse entre seis y nueve meses sin mayores cambios porque contiene muy poca agua, mientras que los quesos duros también responden bien durante unos seis meses, aunque pueden volverse algo más quebradizos. Los caldos soportan alrededor de medio año y las salsas cocidas suelen congelarse sin inconvenientes porque el líquido amortigua el daño de los cristales de hielo. Las frutas chicas, como los frutos rojos, llegan incluso al año: al usarlas en licuados, compotas o pastelería, la pérdida de firmeza pasa prácticamente desapercibida.
En los alimentos ya cocidos, la historia cambia un poco. El arroz puede mantenerse un par de meses, pero al descongelarse tiende a perder humedad y quedar más seco o quebradizo. El pollo cocido conserva buena calidad durante unos cuatro meses siempre que se enfríe rápido antes de congelarlo, mientras que masas como la de galletitas toleran bien el freezer porque la manteca protege su estructura y permite hornearlas directamente después.
Los productos con mucha agua y tejidos muy delicados son los que peor la pasan. La lechuga, el pepino y el tomate fresco terminan blandos porque sus células estallan cuando el agua se expande al congelarse. También pasa con la papa cruda: al descongelarse se vuelve harinosa y acuosa, ya que el almidón y el agua dejan de estar distribuidos de la misma manera. Por eso las papas prefritas industriales sí funcionan en el freezer: antes pasan por un tratamiento térmico que estabiliza parte de su estructura. La crema ácida y otros lácteos fermentados también pueden separarse, formando una fase líquida y otra más espesa, aunque siguen siendo útiles para cocinar.
