Si bien muchas veces lo posicionamos siempre igual, el cuchillo de chef no trabaja igual en toda la extensión de la hoja. La punta, el centro y el talón responden mejor a movimientos distintos, y elegir la zona adecuada permite cortar con más precisión, hacer menos fuerza y conservar el afilado durante más tiempo.
La punta se usa para tareas delicadas: retirar partes pequeñas, marcar un alimento, hacer incisiones o picar ajo, hierbas y vegetales chicos. En este último caso, puede mantenerse cerca de la tabla mientras el resto de la hoja sube y baja con un movimiento de balanceo. No está pensada para perforar huesos, abrir latas ni funcionar como palanca: al ser la parte más fina, también es la más vulnerable.
La zona media concentra la mayor parte del trabajo cotidiano. Su curvatura permite cortar carnes, frutas y vegetales mediante un recorrido hacia adelante o hacia atrás, sin limitarse a presionar la hoja en línea recta. Ese deslizamiento aprovecha mejor el filo y produce cortes más limpios, especialmente en alimentos blandos que podrían aplastarse, como un tomate maduro o una pieza de pescado.
Cerca del mango se encuentra el talón, la sección más robusta y la que ofrece mayor control y palanca. Sirve para atravesar ingredientes firmes, como zapallo, zanahoria, repollo o chocolate en bloque, aplicando la fuerza con la mano que sostiene el mango y sin apoyar la otra sobre el lomo. Los huesos y productos congelados requieren herramientas específicas: incluso esta parte puede mellarse si se la somete a impactos.
También importa cómo entra la hoja en contacto con la tabla. Conviene cortar sobre madera o plástico y evitar vidrio, mármol y cerámica, superficies demasiado duras que deforman rápidamente el ápice microscópico del filo. Para juntar lo picado, se usa el lomo del cuchillo o una rasqueta; arrastrar el filo lateralmente contra la tabla lo desgasta mucho más que el propio corte.
