“Desarrollar el gluten” es una de esas expresiones que aparecen todo el tiempo en las recetas de panadería, pero no significa simplemente amasar durante muchos minutos. Se trata de formar una red elástica capaz de retener los gases de la fermentación y darle estructura a una masa. Esta red comienza a construirse cuando las proteínas de la harina de trigo, principalmente gluteninas y gliadinas, entran en contacto con el agua: las primeras aportan fuerza y elasticidad; las segundas, extensibilidad, es decir, la capacidad de estirarse sin romperse.
La hidratación pone el proceso en marcha, mientras que el amasado, los pliegues o incluso el paso del tiempo ayudan a ordenar y conectar esas proteínas. A esto se debe que una masa pueda desarrollar gluten mediante un amasado intenso, pero también con descansos largos y poca intervención. La autólisis, por ejemplo, consiste en dejar reposar harina y agua antes de continuar: durante ese intervalo, la harina termina de hidratarse y ciertas enzimas facilitan que la masa gane extensibilidad, con menos trabajo posterior.
A medida que el gluten se desarrolla, la masa deja de verse rugosa y pegajosa, adquiere tensión, se vuelve más lisa y puede estirarse hasta formar una película fina casi translúcida sin desgarrarse. Es la llamada prueba de la membrana o del velo. No todas las preparaciones necesitan llegar a ese punto: un pan de miga aireada requiere una red resistente que sostenga las burbujas de dióxido de carbono producidas por la levadura, mientras que en una torta, una masa quebrada o unas cookies se busca limitarla para evitar resultados duros, gomosos o demasiado elásticos.
También influyen los demás ingredientes. La sal refuerza la red de gluten y vuelve la masa más firme; las grasas recubren parte de las proteínas y dificultan su unión; el azúcar compite por el agua y ralentiza la hidratación. Una harina con mayor porcentaje de proteína ofrece más potencial para generar estructura, aunque eso no garantiza por sí solo un buen desarrollo: importan la cantidad de agua, el amasado, los reposos y la formulación completa. Incluso se puede trabajar de más, sobre todo con máquinas potentes: la masa se recalienta, pierde tensión y la red que debía sostenerla termina debilitándose.
