Ingredientes
Para la chipá
- Un k de fécula de mandioca.
- 200 g de manteca.
- 700 g de queso pategrás en cubos.
- 300 g de queso reggianito rallado grueso.
- 40 g de polvo de hornear.
- 250 cc de leche.
- 200 cc de jugo de naranja.
- 2 hojas de laurel.
- 6 g de ají molido.
- 4 g de ajo en polvo.
- 2 ramas de tomillo.
Para el armado
- 4 hinojos limpios.
- 2 naranjas.
- 100 g de manteca.
- Un ananá.
- 6 cebollas moradas.
- 2 paltas.
- 300 g de stracciatella.
- Eneldo.
- Menta.
- Cilantro.
- Sal en escamas.
- Sal fina.
- Pimienta.
- Aceite de oliva.
Coliflor especiado con puré de castañas
- Un coliflor grande.
- Un l de leche.
- Una cda de tandoori.
- Merken.
- Una cdta de baharat.
- Sal.
- 50 g de manteca.
- 100 g de cajú hidratado.
- Jugo de limón.
- Ralladura de limón.
- Oliva.
- Pimienta.
Peras al Malbec con helado de crema
- 4 peras.
- Helado de crema.
- Un l de malbec.
- Una taza de azúcar.
- Una cdta de canela.
- Limón.
- Jengibre.
- Manteca.
Preparación
Para la chipá
- Infusionar la leche con el tomillo y el laurel. Enfriar.
- En un bowl, colocar todos los ingredientes y la leche. Mezclar hasta obtener una masa migosa y unificar.
- Separar en bollos y estirar.
- Colocar sobre la parrilla caliente y dorar de ambos lados.
- Cortar el ananá en ruedas, pelar y dorar en la parrilla.
- Cocinar los hinojos y las cebollas en las brasas.
- Colocar la stracciatella sobre la chipá, por encima el ananá, las cebollas y los hinojos.
- Terminar con palta, sal en escamas, hierbas fresca y oliva.
Para el coliflor
- Cortar coliflor y darle un hervor en leche y agua, con granos de pimienta.
- Marinada: tandoori, merken, baharat y aceite de oliva.
- Pintar el coliflor y dorar en parrilla con un cubos de manteca.
- Para el puré de cajú, procesar las castañas junto con parte del líquido del remojo, sumar el jugo de limón, la ralladura y el oliva.
- Servir junto con el puré, rectificar condimentos y ralladura. Ideal terminar con verdes.
Para las peras
- Hervir el vino con el azúcar y los condimentos a fuego bajo hasta reducir.
- Introducir las peras y cocinarlas por 20 minutos.
- Retirar las peras y caramelizarlas a la chapa.
- Emplatar con helado de crema, menta fresca y reducción de la salsa.
