Ingredientes
- Un cordero de 12 k.
- Sal entrefina o gruesa.
- Ramas de hierbas frescas para bouquet (romero, tomillo, laurel, orégano).
- 2 botellas de vino blanco.
- 6 limones.
- 2 cdas de pimienta en grano.
- 2 cabezas de ajo.
Para la guarnición y el pebre andino
- Papines andinos, batatitas.
- Tomates cherrry.
- 50 g de hongos de pino hidratados.
- 2 choclos con chala.
- Un morrón rojo.
- Un morrón verde.
- 2 cebollas moradas.
- Un paquetito de cilantro fresco.
- 2 tomates redondos.
- Aceite girasol, c/n.
- Vinagre común, c/n.
- Manteca, c/n.
- Agua para blanquear papines, c/n.
Preparación
- Encender el fuego.
- Marcar el cordero separarando las costillas de la columna, separar los cuartos traseros y quitar la grasa excedente. Si se animan, quitar la glándula de la catinga.
- Humedecer con agua y salar.
- Colocar en la estaca y atarlo de modo que quede bien firme y no se caiga en la cocción.
- Colocarlo en la base y comenzar la cocción del lado de los huesos.
- El mayor tiempo de cocción lo vamos a realizar del lado de los huesos y la última hora, aproximadamente, del lado del cuero.
- Colocar en una ollita de hierro el vino y la sal, dientes de ajo, los granos de pimienta, hoja de laurel, rodaja de limón, ají molido, pimentón, y llevar al fuego.
- Con el atado de hierbas ir humectando durante toda la cocción con la salmuera dando golpecitos con el bouquet.
- Para la guarnición, blanquear los papines y luego saltearlos con los tomates cherry y los hongos.
- Picar cebolla y morrones en cubos pequeños, agregar 2 dientes de ajo y los choclos asados.
- Picar cilantro y agregar una medida de vinagre por 2 de aceite, sal y pimienta, y mezclar bien.
- Terminar la cocción del cordero y servir con el salteado de papines y el pebre andino.
