Ingredientes
- 2 entrañas.
- 500 cc de cerveza negra.
- 50 cc de aceto balsámico.
- Sal y pimienta, a gusto.
- Un ají picante.
- Un raíz de jengibre.
- 2 hojas de laurel.
Para la gremolata
- Perejil.
- Dos dientes de ajo.
- 3 limones.
- Una manzana verde.
- 150 cc de aceite de girasol.
Para el puré de calabazas
- 2 cdas soperas de manteca clarificada.
- Una calabaza.
- Tomillo fresco.
- 2 cdas de azúcar mascabo.
Preparación
- Preparar la marinada con la cerveza negra, el aceto, jengibre y ajo rallados, el ají y las hojas de laurel. Sumergir las entrañas en la mezcla durante 20 minutos.
- Escurrir, disponer sobre los fierros calientes de la parrilla calentada previamente a brasa viva y cocinar.
Para la gremolata
- Picar perejil fino, ajo, ralladura de limón.
- Condimentar, agregar aceite y jugo de limón y, por último, la manzana sin piel cortada en brunoise.
Para el puré de calabaza
- Se cocina al rescoldo, apoyándola contra las brasas entera, con la cáscara.
- Girarla de a cuartos para que se cocine de todos sus lados. Es cocción muy lenta así que es lo primero que hay que preparar.
- Retirar del fuego, abrir y poner la pulpa en un bowl para ir preparando el puré.
- Agregar la manteca clarificada, el tomillo y el azúcar mascabo.
