Ingredientes
- 160 g de arroz carnaroli.
- Una cebolla mediana morada.
- 2 ramas de apio.
- 4 remolachas medianas.
- Un diente de ajo.
- 2 ramas de cebolla de verdeo.
- 2 ramas de puerro.
- 50 g de manteca.
- ½ vaso de vino blanco.
- Queso parmesano en hebras.
- Queso parmesano rallado.
- Perejil picado.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta, a gusto.
- 4 portobellos grandes.
Preparación
- Cortar los vegetales para armar caldo en una olla (cáscara cebolla, una rama apio, verde de puerro y verdeo) hasta que tome color. Conservar el caldo caliente.
- Cortar la cebolla en brunoise, picar también el ajo bien chico.
- Saltear la cebolla con el ajo sobre sartén con oliva hasta transparentar.
- Agregar el arroz carnaroli y nacarar.
- Perfumar con vino blanco y evaporar alcohol a fuego vivo.
- Con el caldo hecho y caliente, hacer 4/5 reducciones al arroz removiendo para soltar el almidón. No tapar del todo con el líquido. Preferible varias reducciones con poco líquido.
- Para las remolachas, llevarlas al horno hasta tiernizar.
- Pelar las remolachas, reservar una, cortar y mixear con sal, pimienta y oliva. Hacer un puré liso e intenso.
- La remolacha que reservamos va cortada en cubos chicos prolijos para agregar al final del risotto.
- Agregar el puré al risotto ya con el arroz a punto.
- Remover y teñir (agregar caldo si queda muy pastoso).
- Agregar la manteca en cubos fría ya fuera del fuego.
- Agregar queso rallado (poco).
- Por último, los cubitos de remolacha.
- Limpiar la cabeza de los portobello con un papel (no se mojan).
- Vaciar con cuidado utilizando una cuchara.
- Hornear hasta tiernizar aproximadamente 20 minutos a 180°.
- Rellenar los portobello con el risotto, las hebras de parmesano por encima y llevar a gratinar, durante 5 minutos al horno a 200°.
