Ingredientes
Flan de chocolate
- 2 huevos.
- 3 yemas.
- 60 g de azúcar.
- 100 cc de leche.
- 200 cc de crema de leche.
- 150 g de cobertura semiamarga.
Streusel de cacao
- 160 g de harina.
- 30 g de cacao.
- 80 g de polvo de almendras.
- 150 g de azúcar.
- 125 g de manteca fría.
- 2 g de sal.
Sablée de cacao
- 200 g de manteca.
- 125 g de azúcar impalpable.
- 25 g de polvo de almendras.
- 75 g de huevos.
- 315 g de harina 000.
- 30 g de cacao.
Bavaroise naranjas y chocolate con leche
- 150 cc de jugo de naranja.
- Ralladura de 2 naranjas.
- 90 cc de crema de leche.
- 60 g de glucosa.
- 375 g de chocolate con leche.
- 15 g de gelatina.
- 75 cc de agua fría.
- 400 cc de crema de leche.
Preparación
- Para el flan, llevar a ebullición la leche junto a la crema de leche y el azúcar.
- Verter sobre la cobertura picada. Agregar los huevos, integrar.
- Llevar a cocción a horno bajo (100°) hasta que esté firme, luego refrigerar.
- Para el streusel, realizar un arenado con los ingredientes secos y la manteca fría. Reservar en frío.
- Para la sablée, realizar un cremage con la manteca pomada y el azúcar hasta punto blanco.
- Incorporar el huevo y emulsionar sin batir demasiado.
- Volcar esta crema sobre los secos.
- Unir con un cornet y fresar en la mesa hasta lograr una masa lisa y uniforme.
- Estirar sobre plásticos y refrigerar.
- Estirar y cortar las piezas.
- Hidratar la gelatina.
- Para el bavaroise, llevar a hervor los 90 g de crema de leche junto con la glucosa y la ralladura de cítricos.
- Retirar, añadir la gelatina y el jugo de cítricos.
- Verter sobre el chocolate picado y parcialmente fundido.
- Cuando alcance 35°, añadir la crema de leche batida a ¾ puntos.
- Estibar en placas silicona microperforadas y cocinar en horno a 170° durante 10 minutos
