Cuando vas a un restaurant, el servicio de mesa puede hacer la diferencia entre una experiencia sublime o mediocre. Porque el camarero o mozo es al cliente lo que el enfermero al paciente, es el vínculo y la logística de la cocina en el salón. Por eso, a la hora de evaluar la atención recibida o a recibir, conviene tener presente las siguientes consideraciones:
#1. Actitud. La regla más importante es la actitud: se nota cuando un mozo tiene buena predisposición a atender al comensal, más allá de las limitaciones que pueda tener él como profesional, o el restaurant. Esto se ve sobre todo con muchos de los camareros colombianos y venezolanos que hay en Buenos Aires, que se caracterizan por su gentileza, amabilidad y contracción al trabajo. Como dice el viejo proverbio: “una buena comida puede ser arruinada por un mal servicio, pero un buen servicio puede sobrellevar una mala comida”.
#2. Edad y ocasión. Tiene “timing” para encasillar a su cliente y entender el espíritu del local donde trabaja. Por ejemplo, si viene un matrimonio mayor, no es apropiado que el mozo le diga con los brazos en jarra: “¡Hola chicos!”. Quizás sea aceptable en una hamburguesería de público juvenil donde pasen hip hop, pero no va para un restaurant donde concurre un público maduro. A cada cliente, el trato impuesto por la ocasión y las circunstancias.
#3. Aspecto. No se trata del aspecto físico, pero un camarero/a atildado/a, que cuida su apariencia y pulcritud, da una muestra de amor propio y un respeto de su propia imagen que suele traducirse en un buen servicio.
#4. Conocimiento de la carta. El camarero debe conocer al detalle la carta (en los buenos restaurantes el chef cocina la carta para los camareros y les explica todos sus platos), de forma que, cuando un comensal pregunta por un proceso o ingrediente, el camarero debe responder con solvencia. Un camarero que responde rápidamente a inquietudes técnicas de un cliente es un verdadero profesional.
#5. Detalles. Acercar la silla a la mesa a las clientas, servir agua o vino cuando se agota, reponer la panera, levantar y cambiar las servilletas cuando se caen al piso, tomar solícitamente los abrigos cuando el cliente llega, si es que los tienen, acompañar a sus clientes hasta la puerta, son algunos de los detalles que muestran el “pedigrí” del camarero en cuestión.
#6. Comanda de memoria. Un profesional de la mesa no necesita anotar todo; tiene una memoria entrenada para retener el pedido. Si de parado y sin ayuda toma el pedido en un santiamén, es que realmente sabe. Aunque ciertamente es mejor recurrir a la libreta a incurrir en el error.
#7. Capacidad y ánimo de compensar. No hay excusas. Si algo sale mal, un camarero no traslada la culpa a la cocina, al proveedor o a un tercero. Él es la cara del restaurant, el eslabón previo antes del maître. Si da la cara y asume el imponderable, estás frente a un profesional hecho y derecho. Por ejemplo, si se disculpa frente a un retraso y ofrece alguna cortesía, como un café, copa de vino o postre sin cargo. Y, además, debe tener la autonomía para poder hacerlo.
#8. No invasivo. Un camarero que solamente aparece cuando tiene que aparecer posee el don de la oportunidad y, sobre todo, del sigilo y la discreción. Nada peor que un camarero invasivo que corta la conversación del comensal. Nada peor que un servicio de mesa barroco y confianzudo.
#9. Evita el no. Es como los japoneses: si ignora algo, no dice “no sé” de plano, sino que es elíptico en la respuesta y lo consulta con el chef o maître.
#10. Honesto. Un buen camarero tiene autonomía para aconsejar. Si se le pregunta por un plato de la carta y lo desaconseja, estás frente a un profesional confiable. Primero el cliente antes que las directrices de la cocina.
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