Durante muchas décadas, amén de bodegones y pizzerías, el horizonte gastronómico porteño estaba en Francia. No hay que olvidar que el país que más ha hecho por la cocina de Occidente ha sido Francia. Se puede decir, sin pecar de exagerados, que los franceses “inventaron” la cocina. Fueron ellos los que desarrollaron la técnica culinaria moderna, los restaurantes, los puntos de cocción, la llamada haute cuisine (alta cocina), las salsas tal como las conocemos hoy, muchos de los utensilios de cocina, el servicio de mesa y la brigada de cocina, entre otras cosas.
En Buenos Aires, la cocina francesa clásica era que la que se hacía en los grandes hoteles (con sus menús en francés), las familias pudientes importaban cocineros galos y, cuando surgieron los restaurantes suntuarios, la mayoría ofrecían ese tipo de cocina. Locales memorables han marcado una época, como La Chaumière, Au Bec Fin, Peloncha, el Grill del Plaza con su carta de la Belle Époque y varios más. El último baluarte, La Bourgogne, de Jean-Paul Bondoux, cerró sus puertas en 2018. Y da la impresión de que la cocina francesa dio un paso atrás en la ciudad. Pero ¿es realmente así?
Hay una realidad: el público joven pudiente apunta a la cocina fusión, en particular la Nikkei, a restaurantes como Páru, Sipán y Osaka. Y muchos han descubierto el street food con sus sabores asiáticos y latinoamericanos. Este segmento “no se banca” los largos pasos, los platos pesados y el servicio de mesa engolado. Sin embargo, hay otro punto de vista que justamente comparten dos franceses que viven en la Argentina y que conocen el rubro a la perfección.
Dice Jean-Baptiste Pilou, cocinero formado en Guy Savoy y propietario de Fleur de Sel, que “por un lado efectivamente la gente, sobre todo la gente joven, busca lugares más descontracturados y un servicio más informal. En Francia ya se empezó a aggiornar este asunto; por ejemplo, Joël Robuchon (muerto hace poco tiempo atrás), empezó a sacar los manteles y a servir en la barra; Alain Ducasse también se privó de los manteles… Así que, efectivamente, los grandes restaurantes franceses están simplificando muchas cosas, dejando de lado lo antiguo”.
Y agrega: “Pero respecto de la cocina, a mí me parece que no hay nada mejor que la cocina tradicional francesa. Puede ser trabajada de manera más moderna; pensá que la gente comenzó a olvidar la gastronomía molecular y se está volviendo a la cocina verdadera: carne con forma y sabor de carne, verdura, pocos productos en el plato…Y eso nunca va a pasar de moda porque es algo que podés comer todos los días, durante muchos años y no te vas a aburrir, cosa que no sucede con la cocina fusión”.
Ode Vergós, fundadora de Lucullus en la Argentina, la asociación que nuclea a los restaurantes galos, también da su opinión: “Respecto de La Bourgogne, no es que no funcionara, pero era una cuestión de rentabilidad que el hotel contempló. Aún así, el rubro gastronómico no es ajeno a la crisis que estamos viviendo, por eso hay tantos restaurantes cerrados, con tantos locales en alquiler. En cuanto a la gastronomía francesa en Buenos Aires en particular, contamos con algunos restaurantes como Fleur de Sel, que es un clásico exitoso; hay opciones más económicas con otro concepto, como Merci y Un, dos, Crêpes, que están en el Mercado de San Telmo. También tenemos el boom de las panaderías que están ofreciendo productos interesantes que a la gente les gusta. lo que se renovó es la oferta de productos y la manera de consumir la cocina francesa. Es un hecho que hay menos restaurantes que antes. Ojalá hubiera más restaurantes franceses; nada me gustaría más que Christophe Krywonis, por ejemplo, abriera un local, pero seamos realistas: la situación económica no ayuda para nada. Pero por otro lado, fijate que cuando nosotros realizamos Le Marché, que tiene 5 ediciones al año, son eventos concurridos que traccionan mucha gente. Entonces, no es que a la gente no le gusta la cocina francesa, de hecho les encanta, pero la consumen de otra manera, más descontracturada, más rápida y económica, menos engorrosa”.
Queda claro entonces el cambio de paradigma en el consumo de esta célebre cocina, fenómeno que en Francia están llamando bistronomie, donde los chefs propietarios apuntan a bajar los costos simplificando el servicio y la mise-en-scène, pero sin detrimento de la calidad de lo que hay en el plato, cosa que también se ve reflejada en la nueva oferta gala porteña.
¿Te gusta la cocina francesa?
