Es común asociar una salida a comer como un programa hedonista y lúdico. Sin embargo, en ocasiones puede peligrar la integridad física del comensal. No es lo más habitual pero sucede más de lo que uno piensa. Y no sólo están expuestos los que concurren a “fondas de mala muerte”, sino que sucede en establecimientos de primer nivel, tal como ocurrió la semana pasada en Valencia, donde una mujer murió intoxicada luego de comer en un restaurant galardonado con una estrella Michelin.
La precaución y el seguimiento de los protocolos son indispensables en la gastronomía, y no sólo en los restaurantes, donde la responsabilidad es mayor por el ánimo de lucro y la cantidad de comensales que se recibe, sino también en el hogar. A tal fin Cucinare consultó a Yanina Feler, especialista en bromatología y profesora de la materia de Seguridad e Higiene de los Alimentos en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), que compartió algunos de los errores más comunes que suceden dentro de las cocinas profesionales:
#1. Frutas y verduras. “En la mayoría de los restaurantes no se toman los recaudos requeridos para la limpieza y desinfección de frutas y verduras. Uno pide una ensalada pensando que va a comer algo saludable y, sin embargo, en ocasiones esa fruta o esa verdura apenas están enjuagadas. Por ejemplo, a la lechuga hay que limpiarla, lavarla bien y agregarle tres gotas de lavandina por litro de agua”.
#2. Temperatura. “También sucede que el personal de cocina deja las cosas fuera de la heladera durante mucho tiempo, a temperatura ambiente. Y pasa mucho. Por ejemplo, es común que hagan empanadas y las dejen enfriando afuera, en la zona de temperatura de riesgo; es algo peligroso”.
#3. Recupero. “El tema del recupero de los alimentos que estuvieron expuestos es otro problema. Por ejemplo, con el puré o las salsas, una vez terminado el servicio deberían decomisar todo lo que estuvo expuesto y no recuperarlo, cosa que hacen para no perder mercadería”.
#4. Vida útil. “Cuando uno toma un alimento y lo elabora, y dependiendo de qué producto se trate, debe considerar que tiene una vida útil de unas 24, 48 o 72 horas. La mayoría no puede consumirse una vez que pasaron los tres días. Por ejemplo, es común que cuando sobra ensalada de zanahoria, en vez de tirarla y hacer producción nueva mezclen las dos producciones”.
#5. Lavado de manos. “Por último, y una de las fallas más importantes en una cocina, es que el personal no se lava las manos. La herramienta número 1 de un cocinero son las manos. Y no se las lavan. O se las mojan y se las secan con el delantal o un trapo sucio, o se las pasan por el pelo. Muchos restaurantes tampoco tienen jabón para el lavado de manos, y usan la misma bacha para lavarse las manos y lavar las verduras...”.
¿Conocías los riesgos bromatológicos que existen dentro de las cocinas?
