Hace ya 15 años que la cocina peruana se puso de moda en Buenos Aires y la tendencia goza de buena salud. Hay restaurantes caros con fusiones Nikkei, como Osaka, restaurantes de precio medio, bodegones limeños, pollerías para comer pollo a la brasa o a la broaster y cevicherías varias. Pero hay algo que falta y que es típico del país: las picanterías.
¿Qué son las picanterías? Dice el investigador Sergio Zapata Acha, autor del Diccionario de Cocina Peruana Tradicional, que son establecimientos, un tipo de fondas, donde se preparan picantes. ¿Y qué es un picante? (término que de por sí ahuyenta al porteño medio, que no es afecto a la pungencia). Son una diversidad de guisos apetitosos, hechos con carne, pescado, vegetales o pollo, pero no necesariamente picantes. Porque el picante se sirve aparte en una suerte de salsas, algunas muy populares como la llatan.
Entre estos guisos se puede mencionar al estofado de res, el chicharrón de chancho, el pastel de tallarín, rocoto relleno, pepian de cuy con sambito y ají de calabaza, además de entradas como choclo con queso, torrejitas fritas, mote de habas o maíz, platos que por lo general son servidos en largas mesas comunitarias. Este tipo de cocina es muy popular en Arequipa, localidad en la que sólo en el siglo XIX se contabilizaban más de 3.000 picanterías.
Otra característica de las picanterías es que sirven chicha de jora, una bebida fermentada a base de maíz malteado, que era sagrada para los incas. El nombre le viene porque está hecha a base de maíz amarillento secado al sol al que llaman jora.
Cucinare le consultó a Anthony Vásquez, chef de cevichería La Mar, entendido en la materia que puso luz al asunto. Al respecto dijo que “la picantería es un restaurante regional que no es común encontrar en Lima. Se trata de negocios familiares donde suelen cocinar las mujeres (madres, abuelas, hijas, sobrinas) que, por lo general, llevan el nombre de una mujer. Y sus platos no tienen que ver con la sensación de que pican. Son guisos de factura casera hechos con cuchara de palo, en ollas de barro, con largas cocciones a leña; es una cocina rústica. En Buenos Aires lamentablemente no existen, pero no pierdo la esperanza de que en algún momento aparezca alguna”.
¿Conociste alguna picantería?
