El cerezo es un árbol tan polifacético que proveyó de armas a Alejandro Magno (las sarissas, célebres picas macedónicas estaban hechas de la dura madera del cerezo silvestre), dio flores que llenaron de belleza las acuarelas japonesas y sus frutos inspiraron la pluma de Antón Chéjov. Y si bien aún falta un tiempo para darse el gusto, en poco tiempo más las verdulerías y supermercados verán cómo sus góndolas se llenan de esta colorida baya, exquisita por demás.
Dice el escritor Niki Segnit que la cereza, al igual que la manzana (ambas son miembros de la familia de las rosáceas), pueden ser dulces o ácidas. Las primeras suelen ser más gordas y dulces, ideales para comer crudas, aunque también las hay blandas y jugosas. Las ácidas tienen menor tamaño y son ideales para cocinar y elaborar dulces, compotas, tartas, flanes y suflés. Su color puede variar desde el amarillo cremoso hasta el negro.
En confitería se emplea la cereza en licor (aunque hoy en día parezca un poco demodé) o los bombones de chocolate, y en cocina es ideal para casar con carnes de caza, como ciervo, jabalí o pato. Además, se preparan alcoholes como el kirsch de Alsacia y otros licores típicos del centro de Europa. Por lo general tienen notas florales y especiadas, y si se cocinan con hueso se siente un dejo a almendras. Son ricas en azúcar, sales minerales, vitamina A y B.
Si bien aún no están en las verdulerías ni en las góndolas de los supermercados, es bueno saber que casi todas las cerezas de calidad que se consumen en la Argentina vienen de la Patagonia, cuyas principales variedades son Santina, Newstar, Lapins, Sunburt, Estela, Kordia y Regina. La cosecha se da desde mediados de noviembre hasta mediados de diciembre. Y lo que mucha gente ignora es que esta fruta, en especial las que vienen del Alto Valle del Río Negro, son un excelente producto de exportación. Al exterior salen aquellas que tienen un calibre grande, a partir de los 24 mm de diámetro, además de buena firmeza.
Cucinare habló con Mariano Winograd, consultor en materia frutihortícola que dijo lo siguiente: “históricamente la cereza se producía en Mendoza, pero con el cambio climático, como es sensible al calor y a la lluvia, se fue yendo más al sur. Hoy se cultiva en el Alto Valle del Río Negro, en el Valle de Chubut e incluso en Santa Cruz. Una noticia muy importante es que el año pasado se alcanzó el protocolo para exportar a China (quizás el mayor éxito del G20 para Argentina), país donde es un preciado regalo de Año Nuevo (allí es en febrero). Es tan rica y sabrosa que los franceses le dan rango de golosina. Por suerte ahora la temporada es más larga (antes terminaba en Navidad), pero ahora se extendió a enero y febrero”, afirma el experto.
M.E.S.A, el acrónimo de Menúes de Estación con Sabores de Argentina, nuevamente festeja las diferentes etapas de esta estación, lo que permite abarcar una mayor diversidad de productos. Porque lo que está bueno y disponible a fines de noviembre o principios de diciembre, no necesariamente coincide con lo que se encuentra a fines de septiembre o principios de octubre. M.E.S.A. busca explorar la variedad de productos que la primavera ofrece a lo largo de toda la temporada. En esta edición de M.E.S.A. de Primavera, el huevo, las arvejas, el ajo y las cerezas serán los protagonistas de los platos y menús que prepararán los restaurantes participantes de todo el país. Y si bien aún no está definida la nómina de restaurantes, es aconsejable ir agendando la fecha, que será entre el 3 y el 9 de diciembre. Para más información se puede ingresar haciendo clic acá.
¿Te gustan las cerezas?
