Por Luis Lahitte
Que en un radio de tres cuadras en el barrio de Palermo uno encuentre un restaurant peruano, otro de sushi, un chino, una hamburguesería de corte estadounidense, un bodegón criollo y un local de tacos mexicanos es algo que actualmente parece natural. Y este no es un fenómeno exclusivamente palermitano, sino que se da en otras grandes urbes del mundo, producto de la globalización.
Justamente, este cosmopolitismo gastronómico que hoy nos resulta familiar, hasta hace relativamente poco resultaba impensable. Basta decir que, hasta mediados del siglo XIX, en buena parte de Europa se comía exactamente igual que en los siglos precedentes, es decir, los campesinos y habitantes de las pequeñas ciudades, si eran afortunados, sólo podían acceder a lo que tenían alrededor (paradójicamente ahora se está reivindicando la cocina de cercanías).
La transición a la dieta moderna se inició en algunas regiones gracias a la expansión del comercio rural, el incremento de la producción agraria y al auge de la naciente industria. También contribuyeron los nuevos medios de comunicación y transporte, como los buques transatlánticos y el ferrocarril y, finalmente, las investigaciones en fisiología nutricional junto a los métodos de conservación que, por ejemplo, en la segunda mitad del siglo XX permitieron la introducción de alimentos refrigerados y congelados en la vida cotidiana.
Así se explica el nacimiento de la era del consumidor moderno y de la posibilidad de establecer los más variados restaurantes. Respecto de este último punto, la primera ciudad en “abrirse” a nuevas propuestas (hasta ese entonces la mayoría de los restaurantes europeos seguía el modelo francés) fue Londres. En 1914, la capital inglesa contaba con un sinnúmero de restaurantes en formato clásico, pero la Gourmet Guide to London, de Newnham, refiere en forma simpática a restaurantes donde se preparan platos nigerianos y malasios, consecuencia de la relación con sus colonias. También elogia a un restaurant chino y a los restaurantes italianos del Soho londinense, “que han desplazado a los restaurantes franceses”.
Esta revolución gastronómica de los restaurantes étnicos, como dice Claude Fischler, autor de El Omnívoro, oscila entre la fascinación por lo nuevo y el rechazo que provoca el temor a lo desconocido, entre la aceptación y la desconfianza. Sin embargo, es evidente, por la proliferación de los restaurantes de cocina del orbe, que lo que prima es la atracción.
Pero la razón más poderosa para el despegue de los restaurantes étnicos sin dudas fue el turismo de masas, que se disparó en la década de 1970; la gente pudo viajar y, por ende, conocer nuevas costumbres, productos y sabores.
¿Qué sucedió en Buenos Aires? Según se infiere del libro Según pasan los platos, de Oscar Finkelstein, el acta de nacimiento de los restaurantes étnicos en la ciudad data de la década de 1990. La Convertibilidad no sólo permitió viajar al exterior, sino que propició el ingreso de productos importados, antes casi inaccesibles.
En cuanto a los restaurantes, los primeros en llegar fueron los mexicanos, siguieron los chinos y, finalmente, la fiebre del sushi, punta de lanza de una cocina japonesa que con los años se consolidó en la Argentina, al punto que son varias las familias que pasaron de las tintorerías a los restaurants:
Ya avanzado el año 2000, surgieron los peruanos, al principio tímidamente y después con toda su furia, al punto que hoy en la ciudad de Buenos Aires y alrededores se pueden contabilizar arriba de 200 locales de este tipo.
¿Cómo seguirá la cosa? Durante un tiempo se afirmó (René Redzepi entre ellos) que la próxima ola estaría a cargo de los restaurantes bolivianos. La Paz es una de las ascendentes capitales gastronómicas que llama la atención a consagrados chefs europeos. El hecho es que hoy por hoy, si uno quiere hacer una experiencia culinaria boliviana en Buenos Aires, sólo puede recurrir al barrio de Liniers. Y si bien se esperaba que Bolivia avanzara con sus piques y sopas, nada de eso sucedió.
En cambio, la nueva fiebre asoma del Oriente, más precisamente de Corea que, con su cocina, de forma anónima al principio y con más ímpetu en los últimos tiempos, va ganando ascendencia entre los foodies. Y si bien aún sigue siendo una cocina de nicho, ha logrado que más de un porteño supere su natural aversión a los sabores intensos.
Actualmente esta etnia tiene más de 100 restaurantes, principalmente en el barrio de Flores y Floresta (en los alrededores de la Avenida Avellaneda), pero de a poco van estirando sus tentáculos.
