Todos conocen a Anthony Bourdain, el cocinero estadounidense flaco, alto como un basquetbolista, carismático y dueño de un singular sentido del humor. ¿Quién no vio sus programas de televisión, como No Reservations?
Lamentablemente, y para la desazón de sus fans, el chef falleció en 2018, pero dejó un interesante legado, en especial, con su bibliografía.
Porque muchos han limitado su figura a la pantalla chica, pero Bourdain era dueño de una exquisita pluma. En su primera obra, llamada Kitchen Confidentials (Confesiones de un chef), escrita en el año 2000, brinda una serie de consejos a la hora de ir a un restaurant.
Algunos son de asombrosa actualidad, interesantes por demás, pero otros no son aplicables a la realidad criolla. Como sea, aquí los compartimos:
#. No comer en restaurants con baños apestosos. “Si el restaurant no se preocupa por reemplazar el rollo de papel o de toallas descartables, por mantener limpio el inodoro y el suelo… imagínate cómo estarán las heladeras y las mesadas”, afirma el chef.
Y razón no le falta, porque un baño mugriento es un muy mal indicio de lo que vendrá después.
#. No al brunch. El brunch es una mezcla entre desayuno y almuerzo, ya que cuenta con elementos de ambos.
Los sajones suelen tomar copiosos desayunos, pero este fenómeno pantagruélico que comienza en un horario intermedio, cada vez cuenta con más adeptos.
Pero Bourdain lo considera “un repugnante montón de sobras variadas y dos huevos por doce dólares, más un Bloody Mary gratis”.
Además, afirma que un chef sensato trabaja los días viernes y sábados por la noche, mientras se resiste a designar a esos cocineros el domingo por la mañana, día típico del brunch.
Según él, “el brunch es el potro de tortura para el equipo de cocineros de segunda, o el lugar donde los bacheros aprenden”.
#. No al pescado los días lunes ni a la salsa holandesa. Con respecto al pescado, debido al mejoramiento de la cadena de frío, el consejo es relativo, ya que si bien no llega pescado fresco se pueden descongelar piezas (más aún cuando el pescado fresco en Buenos Aires ingresa los días miércoles y sábados).
Y respecto a la salsa holandesa, ¿alguien la vio alguna vez en Buenos Aires o en la Argentina?
#. Cuáles son los días ideales para comer afuera. De martes a sábados (principio que cualquier gourmet sigue a rajatabla, incluso excluyendo los días viernes).
La brigada está más descansada y no hay tanto público como los días de semana. Y siempre entrar a los restaurantes que tengan rotación de público.
#. No pedir platos exóticos en un restaurant temático. Elemental, Watson. Uno no va a pedir mariscos en una parrilla.
#. No pedir un bife “bien cocido”. Según Bourdain, la peor carne la reservan para los que piden una suela de zapato.
Pero esto difícilmente se aplique en la Argentina; primero porque es complicado que un restaurant que no haga un bife decente sobreviva, y segundo porque está el vicio criollo de comer la carne pasada de punto, costumbre que aún sigue muy extendida.
