En el país de la picada, esta no depende sólo de elegir buenos quesos: también importa cómo se cortan. El tamaño, la forma y la temperatura pueden cambiar la textura en boca, hacer que una pieza se rompa o lograr que todos los invitados prueben una porción equilibrada, con algo de centro y algo de corteza.
La primera regla es simple: el queso no debería salir directo de la heladera a la tabla. El frío apaga el aroma, endurece la grasa y vuelve más difícil el corte. Conviene sacarlo un rato antes, sin exponerlo al calor ni al sol, para que recupere textura sin transpirar.
En los quesos redondos, como brie, camembert o algunas hormas pequeñas, lo mejor es cortar como si fuera una torta: desde el centro hacia afuera, en triángulos. Así cada porción tiene una parte del corazón más cremoso y una parte del borde, donde suele concentrarse más intensidad.
Las cuñas de quesos semiduros o duros también piden cortes proporcionados. Lo ideal es empezar desde la punta y avanzar hacia la corteza, en láminas o triángulos no demasiado gruesos. Si la cuña es muy alta, se puede dividir antes para que los bocados queden más cómodos.
Los quesos de cabra en rulo se cortan en rodajas. Para que no se desarmen, ayuda usar una lira o un cuchillo bien afilado, con un corte limpio y sin serruchar. En piezas muy cremosas, pasar la hoja por agua tibia y secarla antes de cortar puede evitar que el queso se pegue.
Cómo cortar quesos frescos y otras variedades
A su vez, los quesos frescos o muy húmedos necesitan poca presión. Se pueden cortar en láminas, cubos o bastones, pero siempre con movimientos verticales y firmes. Si se los trabaja demasiado, pierden forma y largan suero.
Los azules, por su textura más quebradiza y sus vetas intensas, no siempre quedan bien en triángulos perfectos. Pueden cortarse en porciones chicas, tacos irregulares o láminas medianas, buscando que cada bocado tenga parte de la pasta y parte de las vetas.
En los quesos muy duros o añejos, como algunos parmesanos o Sbrinz, no conviene forzar tajadas prolijas. Lo mejor es quebrarlos en lascas con un cuchillo corto o punzón. Ese corte irregular respeta la textura granulada y deja mejor superficie para percibir los cristales y la intensidad del queso.
La herramienta también importa. Un cuchillo común puede resolver muchas situaciones, pero no siempre es el más cómodo. Las hojas perforadas sirven para quesos blandos porque reducen la adherencia; la lira, especial para el queso, funciona muy bien en frescos y cremosos; y los cuchillos más firmes o de doble mango ayudan con piezas grandes y duras.
A la hora de armar la tabla, conviene alternar formas: triángulos, rodajas, cubos y lascas. No sólo se ve mejor, también ayuda a distinguir estilos y texturas. Los quesos más suaves deberían ir antes que los más intensos, para que el paladar no quede tomado por los sabores fuertes desde el primer bocado.
Y si sobra queso, mejor no envolver todo automáticamente en film. El papel manteca, el papel parafinado (también llamado encerado en Argentina) o el envoltorio original suelen conservar mejor la humedad sin asfixiar la pieza. Después, a la parte menos fría de la heladera y, cuando vuelva a la mesa, otra vez unos minutos de reposo antes de cortar o servir.
