Pupu platter de Oh No! Lulu

Preparación

ALITAS HAWAIANAS

Para el marinado

1. Cortar las puntas de las alas y asegurarse que estén bien descongelas. Pesar las alas para la preparación del marinado.
2. Mezclar todos los ingredientes del marinado y agregar a las alitas y preservar en frío por al menos una noche.

Para la precocción

1. Precalentar el horno.
2. Disponer en las placas las alitas y cocinar durante 15 minutos.
3. Una vez que se cocinen, apagar el horno y dejarlas en cocción pasiva durante 15 minutos.

Para el laqueado

1. Disponer todos los ingredientes dentro de la olla (a excepción de la maicena) y dejar reducir hasta que tome brillo y textura ligeramente densa.
2. Finalizar agregando la maicena y dejar enfriar durante una noche.

Pasta chinese

1. Disponer todos los ingredientes en un bowl (según el peso total de las alitas) y batir.

Para el apanado

1. Pasar las alitas previamente cocidas y frías por harina 0000, luego por la pasta chinese y nuevamente por harina 0000 (hacer esto ala por ala).

Para el emplatado

1. Freír las alitas durante 2 minutos a 165º, sacar y dejar reposar durante un minuto.
2. Freír nuevamente durante 2 minutos a 175º, dejar escurrir el aceite.
3. Llevar al wok con el laqueado y saltear a fuego alto para que el laqueado tome brillo y se pegue a las alitas. (Deben quedar completamente embebidas en el laqueado).
4. Llevar al plato y adornar con semillas de sésamo tostado y cilantro fresco cortado.

CROQUETAS DE PESCADO Y LANGOSTINO

Para el relleno.

1. Disponer en una placa apta para el horno los filetes de merluza y cocinar a 200º durante 8 minutos.
2. Una vez que el horno termine la cocción, apagar y dejar en cocción pasiva durante 10 minutos. Sacar y reservar.
3. Disponer en una placa apta para el horno los langostinos previamente descongelados, pelados y limpios.
4. Cocinar a 220º durante 5 minutos.
5. Una vez que el horno termine la cocción, apagar y dejar en cocción pasiva durante 10 minutos. Sacar y reservar.
6. Ciselar la cebolla, llevar a la sartén o plancha a fuego alto y caramelizar fuertemente hasta que tenga un color cobrizo y tostado.
7. En una bandeja profunda, mezclar la cebolla, los langostinos y la merluza previamente cocidos; y llevar a la picadora en grano pequeño.

Roux o aglutinante

1. Cortar el verdeo finamente en al bies y llevar a una olla con la manteca.
2. Cocinar a fuego medio hasta que la manteca esté completamente derretida y el verdeo cocido.
3. Agregar la harina poco a poco e ir removiendo con paleta de madera.
4. Una vez que la harina haya consumido toda la manteca, agregar la leche tibia sin dejar de remover.
5. Cuando no tengamos presencia de líquido dentro de la olla, verter este contenido en la bandeja donde están los alimentos previamente picados.
6. Agregar la salsa sriracha, la salsa de ostras y condimentar con sal y pimienta.
7. Dejar reposar la mezcla, durante una noche.
8. Porcionar a 30 g, hacer una albóndiga y aplastar haciendo un disco.

Para el apanado

1. En un bowl, batir y condimentar los huevos con sal y pimienta.
2. Preparar un bowl con harina 0000 y otro con pan rallado.
3. Pasar cada disco de mezcla por harina, luego por huevo y finalizar en el pan rallado.

Para el emplatado

1. Freír las croquetas (4 unidades) a 165º durante 2 minutos aproximadamente. Deben quedar doradas y crujientes.
2. Dibujar en el plato de 20 cm un zigzag desde arriba abajo, colocar las croquetas en el centro apoyadas una de la otra y bañar con la salsa una vez más, de manera vertical.

PECHITO DE CERDO

Para el pechito

1. Condimentar el pechito con sal y ajo fresco.
2. Colocar en una placa profunda apta para horno, tapar con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 151º.
3. Cocinar un mínimo de tres horas. Una vez que finalice la cocción, apagar el horno y dejar en cocción pasiva durante una hora.
4. Sacar las placas del horno, drenar el líquido y preservar.
5. Conservar en frío los pechitos enfilmados durante una noche.

Para el laqueado

1. Pesar los ingredientes para el laqueado (miso, fondo de pollo y maicena preservar en un bowl, y los otros ingredientes en la olla directamente).
2. Llevar a fuego el contenido en la olla hasta que reduzca, una vez que tome consistencia y brillo, agregar la mezcla del fondo de pollo, miso y la maicena; dejar reducir hasta meter una cuchara a la olla y salga bañada completamente sin tanto espesor.

Para el emplatado

1. Llevar el pechito al grill haciendo el cuadrillé por ambas caras, calentar el laqueado en una sartén y colocar dentro el pechito una vez dorado.
2. Bañarlo con el laqueado con una cuchara, servir en la bandeja de madera con papel.
3. Decorar con sésamo tostado y servirlo con una cazuela de pickles de pepino.

Coleslaw polinesio

Para el aderezo dijonesa

1. Pesar y mezclar todos los ingredientes y preservar.

Para la mise en place

1. Tostar el choclo entero en el grill, hasta que quede ligeramente ahumado y crujiente. Luego desgranar.
2. Cortar finamente el repollo blanco y el repollo morado.
3. Cortar la zanahoria en juliana.
4. Cortar la cebolla morada en pluma.
5. Cortar el jalapeño en brunoise.
6. Cortar el cilantro finamente.

Para el emplatado

1. Pesar todos los ingredientes según receta, aderezar y servir.